肉嫩度仪是模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，测量肌肉与食品试样的剪切值，并数值显示测量结果，表达食品的嫩度。主要用于测定肉样剪切是受到应力值，以此判断肉的嫩度，嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。通过测定仪器测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值（力的值）作为肉样嫩度值。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。

    肉嫩度仪根据《中国农业行业标准方法测定肉嫩度剪切力测定法(NY/T1180-2006)》配置专业的切刀工具可快速测定肌肉嫩度，还可以进行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性参数测定，对肉品质分析以及家畜育种提供直接数据，是肉类食品加工生产厂家、质检、商检、大学、科研等部门的理想检测设备。

肉嫩度仪的性能特点

1.应用领域：家畜以及大型禽类肉等。

2.符合标准：按照中国农业行业标准方法测定《肉嫩度剪切力测定法(NY/T1180-2006)》。

3.量程范围：0-50kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5kg，1kg，5kg，20kg，30kg荷重感测组件可选。

4.精度：采用进口力量感应元，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合标准。

5.测试移动距离：0.01-100mm，位移精度：0.01mm。

6.测试速度：1.00mm/s。

7.软件：中英文随时切换，测试过程中，软件带有实时显示框，检测过程数据可以实时显示，用户可直接观察检测图谱变化。

8.测试结果：原始数据自动保存，软件自动计算结果。

9.仪器保护功能：紧急停止、上下极限控制装置、力量感应元过载保护，检测数据保密功能。

10.仪器便携性：操作简便、无需复杂培训、一键操作，方便户外和移动实地操作检测。

11.配置： WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测定仪，圆形钻孔取样器，恒温水浴锅，热电偶测温仪和真空包装机

具体操作测定

将孔样（肉品取出的）置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的剪切力值（峰值），为孔样剪切的测定值。

肉嫩度计算

记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的剪切力，计算肉样的嫩度值

肉嫩度计算公式：

式中：X-肉的嫩度值，单位为牛顿（N）

X₁，X₂….X_n-有效重复孔样的剪切力值，单位为牛顿（N）

X₀-空载运行的剪切力，单位为牛顿（N）

n-有效孔样的数量