如今食品加工技术的发展导致市场上所流通的食品中残留诸多对于人体不利的化学物质，使得人们越来越关注食品安全问题。今天我们就简单为大家讲解一些食品中农药残的相关知识。

（一）食品安全检测仪的产生基础

生活水平的提高，广大民众对健康问题日益关注；

提高产品产量、缩短产品生产周期、改善产品的外观、口感等技术的发展，使得流通于市场上的食品安全问题越来越突出；

各种产品安全事件的激增，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精等等。

（二）食品安全检测仪按检测对象分类

1、药残留检测仪（包括农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂）；

2、重金属检测仪；

3、致病性寄生虫、微生物、生物毒素检测仪。

药残、重金属检测主要是依据理化检验；而微生物、寄生虫、生物毒素等检测主要是依据生化检验。

（三）食品中农药残留

农药是指用于防治危害农作物及农副产品病虫、杂草及其他有害生物的总称。食品中的农药残留，是指残留于食品中对人体有害的物质。

农药可分为：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及砷、汞、铜、硫磺等。

农药的间接污染重通过食物进入人体的占到90%左右。长期使用农药残留的食品严重危害到我们的健康，可能会导致癌症和帕金森症。

（四）农药残留检测方法

农药残留检测的方法主要分为两大类，一类是免疫检测技术，另一种是酶化学法。

1、免疫检测技术分为放射免疫分析(RIA)和酶免疫分析(EIA)两种。

两者的检测原理都是使抗原与抗体反应形成抗原抗体复合物。

RIA技术以放射性同位素作指示剂，然后用γ射线探测仪或闪烁计数器测定γ射线或β射线的放射强度。

EIA技术中，用生物酶作标记物。酶与底物发生特异性反应，生成的产物与另一种物质产生颜色反应或使紫外吸光值发生改变，用分光光度计测定底物液吸光值变化推算出被测物浓度。

相比较RIA技术需要昂贵的防辐射设备，并且需要专业技术人员操作，EIA技术具有灵敏度高，特异性强，成本低，简便快捷，自动化程度高，检测方法多样并且安全等优点。EIA技术，尤其是酶联免疫吸附技术(ELISA)，已成为目前使用较为普及的免疫分析技术。我国从90年代开始对农药残留检测仪就主要使用的是ELISA方法。

2、酶化学法主要分为速测卡法和酶抑制率法两种。

测卡法基本原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯水解为乙酸与靛酚(呈蓝色)，而有机磷、氨基甲酸酯类农药可抑制胆碱酯酶的活性，使催化水解，变色过程发生改变。由此推断蔬菜中是否含此类农药。

酶抑制率法(分光光度法)基本原理：胆碱酯酶可使乙酰胆碱水解生成胆碱和乙酸，水解产物与显色指示剂作用使溶液显色。有机磷及氨基甲酸酯类农药可以抑制胆碱酯酶活性。如果胆碱酯酶活性被*抑制则不能使乙酰胆碱水解，不能与显色剂作用，溶液为无色；如果活性部分被抑制，乙酰胆碱部分，溶液颜色比空白溶液浅。用分光光度计在一定波长下测定其吸光度的变化算出酶抑制率，从而推算出农药残留含量。

酶化学法优点是投资少，速度快，操作简便。其缺点是定量不够准确，只能测出总量，不能检出具体农药品种。

上海旦鼎的国产农药残留检测仪

《食品安全检测——农药残留危害及检测方法》由上海旦鼎贸易有限公司整理发布。