亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂*使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
2017年10月27日，世界卫生组织癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

制法
1、碱金属和碱土金属的亚硝酸盐可由等当量的一氧化氮和二氧化氮通入该金属的氢氧化物溶液中便可得。
2、分解硝酸盐可制造出亚硝酸盐和氧气。

基本用途
亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。