民以食为天，食以安为先，食品安全是天大的事情。食品安全问题与老百姓的身体健康有着千丝万缕的联系，容不得任意一点马虎。尤其是近年来，随着人们经济和生活水平的显着提高，吃饱穿暖的需求已经成为了过去式，吃好、穿好才是现代人在饮食方面提出的新要求。 　　

薯片是大家日常生活中常见的一种零食，很多人喜欢它入口后嘎巴嘎巴的那种酥脆体验。但近日，深圳市消委会发现多家薯片被检出含致癌物。 　　

深圳市消委会从线上线下挑选了15款国内外薯片，并委托专业质检公司开展了比较试验。15款薯片均为商超、京东、淘宝等线上线下热销的薯片品牌。其中，5款进口油炸型薯片产地分别来自美国、新西兰、澳大利亚和德国。 　　

经检测，安全指标方面，15款薯片样品理化指标、微生物指标、重金属污染物、抗氧化剂均符合国标要求，且反式脂肪酸含量低。其中，Lorenz(劳仑兹)、乐事(美产)、RED ROCK DELI、盐津铺子和好丽友等五款未检出反式脂肪酸。但值得注意的是，检测中还发现7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值(750μg/kg)，其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克每千克。而从整体情况看，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量为油炸型薯片平均含量的近6倍。 　　

某些食品特别是富含淀粉类的油炸食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺。含有致素——丙烯酰胺化合物的食品会严重危害人的健康。那么，你知道，食品中常见的丙烯酰胺检测方法有哪些吗？其又会用到哪些检测仪器呢？ 　　

一是，液相色谱法是痕量分析物检测中普遍的方法，其样品前处理不需要进行衍生化。茅力等四用水提取样品中的丙烯酰胺，经过化学净化，再用高效液相色谱测定其含量，结果表明，方法检测限为0.005 μg/mL,样品加标回收率为87.1 %~102.2 %。蒋丽叫以甲醇为提取溶剂，提取液经浓缩净化后，用液相色谱检测食品中丙烯酰胺的含量，检测限为10μg/kg,回收率达92.0%。液相色谱法检测结果灵敏可靠，操作简单快捷。 　　

二是，液相色谱的联用技术。目前液相色谱的检测器主要有紫外检测器和二极管列阵。紫外检测器回收率高精密度好，重复性好”。但丙烯酰胺缺乏芳香环、共轭双键等生色基团和自然荧光，用紫外检测器是只能用短波长的紫外线测定，使得紫外检测器的响应不灵敏，选择性较差。 　　

三是，酶联免疫吸附法，是利用抗原和抗体高特异性结合的免疫学反应与酶催化反应相结合，对分析物进行检测。而丙烯酰胺属于半抗原小分子，不具有抗原决定簇，不会结合相应的单克隆抗体，因此其必须与大分子的免疫载体蛋白连接获得耦合物*抗原，复杂的*抗原被刺激后合成抗体。 　　

四是，生物传感器法。生物传感器是一种对生物物质敏感并将其浓度转化为电信号进行检测的仪器，选择适合与测定对象的识别功能物质，并通过识别过程与被测目标结合成进行修饰，然后用对氨基苯硫酚和丙烯酰胺在金纳米颗粒表面进行修饰，建立丙烯酰胺检测方法，其检测限为0.5x10-12 mol/L,线性范围为1x10-12 mol/L~1x107mol/L。电化学生物传感器法具有高度选择性。 　　

五是，光谱法。一般分为分子光谱法和原子光谱法。对于丙烯酰胺分子的检测常用分子光谱法中的比色法、紫外可见分光光度法和红外光谱法等。 　　

食品安全问题事关消费者的切身利益，正所谓“病从口入”，严格把关食品质量具有现实要义。而在检测中，仪器设备少不了。

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