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　　龟甲万公司于2016年7月13日在东京千代田区日比谷图书文化馆的日比谷会场内举办了第105届“Lumitester研讨会”，滋贺县肉食品卫生检验所的井上英耶在会上发表了演讲，本文是对其的总结和润色（Lumitester是龟甲万公司在售的ATP荧光检测仪的名称）。

　　井上英耶自2015年起任职至今，作为兽医、从事屠宰检验、卫生指导的工作。

◆滋贺肉食品加工中心

　　滋贺县肉食品卫生检验所（以下称为“本所”）（图片）位于滋贺县的近江八幡市，这里是与神户牛肉、松阪牛并称为“日本三大和牛”的“近江牛”的故乡。本所管辖的滋贺肉食品加工中心，引进了HACCP卫生管理法，向新加坡在内的6 个海外国家出口近江牛。要介绍我们“屠宰检验员”的工作，就不得不提到“屠宰检验”和“卫生指导”这2个流程。前者是指宰杀前的活体检验、宰杀后的头部检验、内脏检验、腿部检验，以及必要时的微生物、病理和理化学检测等精密的检测。后者是指符合屠宰法规定的卫生措施标准的卫生指导和HACCP第三方检验，其中一个环节就是对腿部的拭取检测和洗手管理。本所在上述“卫生指导”中运用了ATP拭取检测（以下称为“ATP检测”，参考注释）。

　　这是以ATP（三磷酸腺苷）为指标的拭取检测法。测定时间仅需10秒，检测结果就会以数据的形式呈现，因此该方法被普遍运用于检测食品生产线、加工环境以及烹调现场的清洁度（污染度）。近年来也被用于其他各种领域，例如解决因医院等环境引起的感染病问题。

◆关于肉食品处理厂中有效运用TP检测的研究

　　在牛以及猪的加工处理现场，为了防止腿部间的相互污染，处理每个腿部之前都必须洗手。因此，我们考虑是否能用ATP检测来检验洗手的效果。以下是截至目前为止的检测结果中的部分内容。

（1）牛屠宰加工线中的运用

　　在2013年和2014年内对牛的屠宰加工线工作人员的手指实施了2次ATP检测（根据之前的试验结果，设定合格标准为1000RLU）。滋贺肉食品加工中心的屠宰加工线分为“Dirty zone”（从宰杀到开腔）以及“Clean zone”（从分离内脏到清洗和冷藏），其中涉及的每个流程都配备专职人员。在这些工作人员洗手后，我们进行了ATP检测，2013年的检测结果为，Dirty zone的平均值6899RLU，Clean zone 的平均值4577RLU。以上文提到的“1000RLU”的标准来看，合格率为36.4%、50%（具体参考表1）。根据该检测结果，我们对工作人员进行了卫生培训，告诉他们正确的洗手方式（用肥皂搓洗出泡沫后洗净），并在2014年进行了第2次检测。检测结果如表1所示，Dirty zone 的平均值下降至2353RLU，Clean zone 的平均值下降至592RLU，合格率分别提高至63.6%、75%。此外，接受培训的工作人员们普遍表示：“比起口头指导，给出数据更加直观”“原来*洗手真的会降低RLU值”“想努力使RLU值下降”“终于知道洗到怎样的程度才算达到了标准”。

　　综上可知，Dirty zone 的工作人员比Clean zone的工作人员更需要*洗手，而且ATP检测有助于改善洗手方法。

(2)猪屠宰加工线中的运用
　与牛相比，猪的屠宰加工流程所用时间短，因此不能参照牛屠宰加工线的标准来设定洗手时间。另外也必须考虑到“牛屠宰加工线上手部的污垢”和“猪屠宰加工线上手部的污垢”之间的区别。

◆内脏处理室中的运用实例

运用于SNTINER的清洗指导

　　处理牛内脏的工作人员在保存内脏时会用到一个叫做“SNTINER”的塑料容器（ 也称为container）。在滋贺肉食品加工中心，该容器由处理牛内脏的工作人员各自管理，经常会发现因有些工作人员管理不善，导致容器出现轻微损坏、发霉、残留水分等现象。虽然也曾对于此类情况多次进行口头提醒和指导，但收效甚微。因此从2013年开始，我们结合利用ATP检测和细菌检测来进行SNTINER清洗的卫生指导。

◆ATP检测基准值的设定方法

依赖统计学设定标准

　　ATP检测的优点是快速（测定时间只需10秒）且简单，结果以数据化形式呈现，但这样的优点同时也带来了一个问题，那就是“对结果（数值）的解释比较困难”。

　　另外，对于标准值的设定也不能随便。龟甲万公司通常会给出一个参考值，但还是建议客户根据作业现场的实际情况设定自己的标准。以上文介绍过的保存牛内脏SNTINER为例，我建议对其进行多次（例如10~20次）ATP检测后再确定对应的标准。

　　因此，在多番考虑之后我们没有采用“根据RLU值设定标准”这一原有模式，而是根据食品卫生中重点检测对象“大肠杆菌”与“RLU值”的关系设定基准值。具体方法是在前文提到的SNTINER的42个检测对象（7月：22个、9月：20个）的检测结果基础上立线性回归分析模型（使用统计处理软件“R”，Version3.2.4）。