有望实现对中小型企业的卫生监督及指导

大阪府和泉保健所 卫生科 奥村  真也 氏

　　2014年1月23日，Kikkoman Biochemifa(株)在大阪市天王寺大阪交流中心举办了第89届《荧光检测仪研讨会》。本文为大阪府和泉保健所卫生科奥村真也在该研讨会的演讲内容概要。（Lumitester是由Kikkoman Biochemifa公司制造、售卖的ATP检测仪的名称）。（编辑部）

前言

      近年来，越来越多的中小型点心工厂生产和售卖不含鸡蛋的抗过敏食品。※（如不含鸡蛋的蛋糕、馅饼等）。但实际操作中，多数工厂生产这类产品时，使用的是与生产含鸡蛋成分产品相同的生产线。

      鸡蛋过敏的人群只要摄入数ppm鸡蛋成分便会诱发过敏症。若生产不含鸡蛋成分的产品时混入微量鸡蛋成分，就会诱发过敏症。因此，所有生产线都应加强管理，严格控制过敏原的摄入。但较多企业尤其是中小型企业，并没有确切的办法肯定自身生产上对防止过敏原混入的措施是否真正有效。

      保健所需要知道如何简便且快速地掌握中小型企业关于防止过敏原摄入措施的实际状况。因此，大阪府食品卫生监视员协议会Northern Region Block就“ATP拭取检测法（以下称ATP检测法）能否应用于中小型点心工厂简便、快速地防止鸡蛋过敏症”进行了相关探讨。本文就其研讨结果进行介绍。

　　※不含鸡蛋产品=指原料及生产过程不使用鸡蛋类的产品

◆大阪府食物过敏原抽样检查与监察指导现状

　　首先，介绍大阪府食物过敏原抽样检查的现状。

　　如图1，大阪府通过产品抽样检查及监察指导，致力于避免由食物过敏原引起的食品事故。保健所根据大阪府的实行计划，对食品工厂进行以产品检查为中心的抽样检查。过敏原的检查项目有牛奶、鸡蛋、荞麦、小麦、花生、虾、蟹等。抽取的样本由大阪府立公众卫生研究所进行检查。发现违规时，由保健所对生产商进行指导并根据食品卫生法予以行政处分（如责令回收或商讨中止其营业等），以避免出现售卖含有特定原材料的情况。另外，违规企业会公布在大阪府官·网主页，消费者可登陆了解详情。同时，企业须主动召回产品并发布公司内部公告、店面通知等，以引起注意。但是，保健所的抽查行动并无法普及到每一家企业。因此，企业的“自主管理”至关重要。企业预防过敏事故的做法可总结为以下三点。第·一，避免原材料以外的过敏原物质混入到产品中（即防止异物混入）；第二，确认产品的原材料清单，保证不含有过敏原物质；第三，确保使用时不会出现混淆原材料的情况。

◆日本规定的过敏原检测法及免疫色谱法等简易检测法

　　日本针对鸡蛋过敏原管理所规定的检测法有筛选试验（ELISA法）与确认检验（蛋白质印迹法）两种。筛选试验呈阳性时需实施确认检验。

 表1 免疫色谱法及ATP检测法的优缺点对比

表2 粘附在揉面机的面团等检测结果

++：阳性、+弱阳性

　　进行筛选试验时，若采集的1g食品内含有10μg（10ppm）特定原材料来源的蛋白质，即可判定为“阳性” 。简单来说就是采集的100kg食品内若含有1g的蛋白质即可判断为阳性。行政检查时使用的筛选试验试剂盒是由日本ham(株)制造的FASTKIT ELISA Ver. Ⅱ 系列过敏原测试试剂盒及(株)森永生科学研究所制造的森永FASPEK特定原材料测定试剂盒。

　　然而，这些国家规定的检查法耗时长、成本高、需要人手及专门技术、仪器，中小型企业日常较难实施。因此也有工厂采用市面售卖的简易试剂盒来进行免疫层析检测。（试剂盒由(株)森永生科学研究所、日本ham(株)、primaham(株)售卖）。在2010年日本食品卫生监视员研修会中，东京都健康安全研究中心以“关于推进拭取检测法在预防食物过敏症的应用”为主题，对指导应用免疫层析检测预防过敏症的事例进行报告。报告建议，保健所在指导不单独生产过抗过敏食品（不含鸡蛋产品）的工厂时，可采用操作相对简单的免疫色谱法来具体确认产品是否含有过敏原（蛋白质）。

　　表1归纳了免疫层析检测试剂盒的一般特点。可具体检测鸡蛋蛋白、检测较为灵敏，但价格昂贵、难以定量分析。此时，保健所注意到了早前卫生监察与指导时使用的ATP检测法。ATP检测法虽然不能确定污垢成分（如无法确定污垢种类是淀粉、蛋白质或脂质），但其价格相对便宜、能够定量评价且操作简单（参考表1）。

◆ATP检测法的鸡蛋过敏原管理应用事例

　　首先对中小型点心工厂开展了过敏性物质的意识调查及防污染对策的实际情况调查。进行用具卫生程度检测（ATP检测法、免疫色谱法）及产品抽样检测（ELISA检测），根据检测结果探讨有效的卫生指导法。调查时间为2011年2月至10月，调查对象为大阪府内由4所保健所（池田、丰中、吹田、茨木）管理的20所工厂（所有工厂均使用鸡蛋）。在这20所工厂中，8所通过使用鸡蛋替代品生产防止鸡蛋过敏症食品；9所生产不含鸡蛋成分的产品；3所仅生产含有鸡蛋成分的产品。

预防鸡蛋过敏措施的实际情况调查

　　工厂主要通过以下三种方法防止过敏原的混入。第·一，区分生产时间；第二，区分生产场地（分开生产的房间或同一房间内分开制作场地等）；第三，细致清洗使用过的用具。各工厂都注意到需要避免过敏原的混入，也有工厂采取了以下方法防止过敏原的混入：如生产预防鸡蛋过敏食品时，对生产用具等进行二次清洁、用酒精擦拭用具后再使用或使用专门的用具等。

　　但是，也有工厂出现了用具清洗不充分、含鸡蛋成分产品的碎屑残留在生产线、含鸡蛋成分与不含鸡蛋成分产品使用同一生产工具（尤其是揉面机）等问题。

表3 免疫色谱法及ATP检测法检测生产用具的结果

++：阳性、+：弱阳性、-：阴性

表4 ELISA产品检测结果(ppm)

ND：未达到定量下限值

揉面机的检查

　　较多工厂只有一台揉面机（拉伸面团的机器），含鸡蛋产品与不含鸡蛋产品都在同一台揉面机生产。而揉面机的传送带容易粘附制作点心的面团，且无法用水清洗（照片）。运用免疫层析法检测粘附在揉面机的面团时，较多样本检测出含鸡蛋蛋白成分（表2）。现场调查的反馈，大部分工作人员都有“揉面机可能没有进行妥善清理”、“鸡蛋成分或许通过揉面机混入”的忧患意识。

 　　基于上述结果，对揉面机的使用进行以下指导。第·一、细致清洗用过的机器；第二、调整生产时间，先生产不含鸡蛋产品；第三，使用前在传送带上撒放足够面粉，避免面团的粘附。

用具的检查

　　对清洗后的用具（含鸡蛋产品与不含鸡蛋产品共用的用具）进行免疫色谱法及ATP检测法后所得检测结果，如表3所示。

　　细致清洗后的用具ATP检测结果均达到了管理基准值※，免疫色谱法检测结果为阴性。

　　※Kikkoman Biochemifa(株)建议普通管理基准值（此情况下为500RLU）

　　S工厂的打蛋器ATP检测结果高达2,727RLU，免疫色谱法检测结果呈阳性。再次清洗后ATP检测结果为230RLU※，不到清洗前的十分之一；免疫色谱法检测结果呈阴性。这些结果表明，细致的清洗十分重要。

　　※RLU=Relative Light Unit（ATP检测时使用的单位：相对发光量）

产品的抽样检验

　　表4为不含蛋产品抽样检查（ELISA检查）结果。检测报告中所有样本被测定为“未检测出”（检测值均低于10ppm）。但在产品中却检测出微量的鸡蛋蛋白。根据该结果，工作人员被要求*清洗用具并检讨对生产设备的清洁方法。

　　D工厂的含蛋产品与不含蛋产品虽使用同一揉面机，但由于操作恰当，鸡蛋蛋白质浓度被控制在1ppm以内，却仍然无法*避免鸡蛋蛋白的混入。因此D工厂的产品上会有过敏原提示：生产本产品的工厂同时生产含有鸡蛋的产品。

◆防止过敏症对策的探讨

　　鸡蛋蛋白质大推定浓度模型公式

　　接下来将讨论ATP检测法能否用于防止鸡蛋蛋白质混入食品。

　　首先，为探讨蛋液量与ATP检测值之间的关系，使用生理盐水逐步稀释蛋液并对不同浓度的蛋液进行ATP检测，如图2所示。检测结果（如图3）显示蛋液量与ATP检测值存在比例关系。此时，假设所有拭取的污垢均来源于鸡蛋，则按理能够推理出鸡蛋蛋白质的量（大值），并由此归纳表5所示“受污染产品鸡蛋蛋白质浓度（大污染量）”的模型公式。

　　该公式首先将ATP检测结果（ATP检测值）除以1.017（图3得出的系数），计算出蛋液量（μg）。再将蛋液量乘以蛋白质在鸡蛋中的比例（12.3%），从而推断出鸡蛋蛋白质大值。

　　但在实际生产中，产品的鸡蛋蛋白浓度受到拭取面积占用具面积比例、产品重量等因素影响（参考图4）。考虑到这些因素，归纳出了表6所示，计算产品鸡蛋蛋白·高推定浓度的模型公式。

鸡蛋蛋白质·高推定浓度模型公式

　　现将模型公式具体运用于表3 中的M工厂。M工厂的ATP检测数据为，碗751RLU、起泡器646RLU，蛋糕摆放架531RLU。假设用具的污垢均来源于鸡蛋且被产品*吸收，根据表6公式，产量2kg，拭取面积为产品接触面积的10%~50%。·高污染推定浓度为碗0.45ppm，起泡器0.20ppm，蛋糕摆放架0.42ppm（如表7所示）。若使用这3款用具生产产品，则可推断产品的大污染度为0.45+0.20+0.42=1.07。

　　正如开头所述，鸡蛋过敏的人群只要摄入微量的鸡蛋成分便会诱发过敏症状。虽然这条模型公式是在假设“用具污垢全部来源于鸡蛋”以及“污垢全部被产品吸收”这两条苛刻的条件下归纳得出的，但根据表7（3款用具的检测值合计为1.07ppm）数据，仍可认为产品有引发过敏症状的可能性。

　　一般来说，当产品重量轻至1kg或以下，特别是仅一款用具ATP检测值就超500RLU，则可能会出现各用具的ATP检测值累加后，通过模型公式计算出的蛋白质浓度超过1ppm的情况（表7为1.07ppm）（基准值500RLU会随产品数量与用具的形状、材质等发生变化，应根据实际情况设定合适数值）

　　但是，表4中M工厂生产的无蛋蛋糕的鸡蛋蛋白·高推定浓度却为5.43ppm。这可能与模型公式中没有涉及到的因素有关（如生产过程中无意混入了鸡蛋蛋白等）。M工厂仍未查明出现该ppm值的原因，但他们认为搬运机粘附饼干碎屑、搅拌时搅拌物飞溅至存放一旁的用具等情况可能是导致问题产生的原因之一。

　　M工厂生产的不含蛋产品无意混入鸡蛋蛋白这一案例向我们表明表6的模型公式并非*有效。但我们可以通过ATP检测法定量评价用具的干净程度。此外，为了使用具的卫生程度达到卫生管理目标的ATP检测值（本次探讨后设定为500RLU），可对用具的清洗进行指导，这些做法有望预防鸡蛋过敏原引起的事故。

　　再次重复，表6～7所示模型公式是在“用具污垢全部来源于鸡蛋”、“污垢全部被产品吸收”这两条苛刻的条件下归纳得出的。但需要注意的是，实际上ATP检测出的数值并非全部来源于鸡蛋蛋白、鸡蛋内的蛋白质也并非全部是过敏原（通常认为鸡蛋蛋白的卵清蛋白、卵类粘蛋白为过敏原）。此外，本次探讨并无考虑加热导致过敏原减少这一情况(1/10～1/100)。

　　对生产时使用的用具进行ATP检测时，若能知道用具是在哪处、受到何种程度的污染，那对于卫生工作的开展是十分有利的。此外，可根据ATP检测结果探讨高效的用具清洗方法。例如对自动清洗机的冲洗用水进行ATP检测，可避免来自清洗机用水对产品的污染。

◆根据各个检测点设定ATP检测的卫生管理目标值

对本篇内容的总结需强调以下三点：

　　第·一，通过对揉面机进行适当管理，有可能把产品中的鸡蛋蛋白浓度控制在1ppm以内。

　　第二，根据生产用具等的ATP检测结果，探讨了推算产品中鸡蛋蛋白·高推定浓度的模型公式。

　　第三， 若清洗时保证所有生产用具的ATP检测值达到卫生管理、指导目标（如500RLU），则可有效防止由于用具混入的鸡蛋蛋白质所引起的鸡蛋过敏。

　　或许有人会对生产机器、用具应清洗至何种程度才能有效防治过敏抱有疑问。这也可能导致过度清洗或过度消毒。那样的话，工厂只需把管理目标设定在“只要在ATP检测中检测值低于500RLU就好”。但是，不同的拭取对象，卫生管理目标值（ATP检测值）也有所不同。例如，由于用具的材质和形状， ATP检测值会难以控制在低于500RLU范围。关于这类用具，有较多案例表明若将目标值设定为1,000RLU，也不一定会引发问题。若生产现场出现ATP检测值较高的地方，可将该处重新清洗至满意为止；然后用ATP检测法重新检测。这样或许会清楚该处合适的卫生管理目标值。

后

　　大阪府保健所下设生活卫生室，对食品广泛流通市面及需要大量烹饪的工厂进行监督指导。保健所会将ATP检测法应用于日常卫生指导中。在本次探讨中，ATP检测法有望应用于预防过敏症。通过应用ATP检测法及免疫色谱法，可更准确无误地将卫生管理贯彻到底。但是，预防过敏症并不能单靠检测。同时生产含过敏物质产品和不含过敏物质产品的工厂需要十分注意以免让过敏原不慎混入。因此，对生产工厂的整理、整顿以及对生产设备的*清洁等至关重要。同时应注意在产品上使用正确无误的过敏原标签。另一方面，即使对设备和用具都进行了*的清洁，终抽检的的产品也可能会检测出过敏原。所以，希望所有接触抗过敏食品的相关人员都对过敏症有深厚的认知。前年曾发生吃面包却出现奶制品过敏症状的案例。该案例中，订货人并没有确切传达需要订购防止牛奶过敏的产品这一要求，生产商也没有意识到对方订购的是防止牛奶过敏的产品。可见订货人与生产商之间密切的沟通非常重要。ATP检测法虽然能非常有效地确认用具的清洁度，但在进行ATP检测时，不单要确认污染的程度，也要养成思考污染原因的习惯。这样我们便会注意应该在哪些地方去防止食物过敏原污染。此外，防止鸡蛋过敏的措施同样适用于防止由于牛奶、小麦粉等过敏原混入而诱发的过敏症状。我们不只是为了检测而检测，而是希望通过检测提升卫生管理水准以及相关人员的卫生意识。

补充

　　本篇内容针对防止鸡蛋过敏的措施进行了探讨。除鸡蛋外，奶制品、小麦粉等食品的ATP值与蛋白质的量也存在相关关系，所以本篇文章也有助于每个工厂设定卫生管理目标。

　　后，希望大家不单只通过ATP法进行检测，还能结合免疫色谱法来设定合适的卫生管理目标值。