学校供餐经营的重点是卫生管理

通过ATP拭取检测法实现卫生状态的数值化、可视化！

东海膳食合作联盟 理事 今川将宏 氏

　　kikkoman Biochemifa Company(株)于6月22日在名古屋会议中心举办了第100届“荧光检测仪研讨会”。本文是东海膳食合作联盟（爱知县丰桥市二川町东向山22-3、今川宏一代表、http://cooking-boy.com）今川将宏理事在该研讨会的演讲内容概要。（荧光检测仪是ATP拭取检测法中使用的测定设备的名称）。（编辑部）  

◆东海膳食合作联盟的制度概要

　　东海膳食合作联盟是以爱知县丰桥市为中心，开展企业供餐、委托经营食堂、幼儿园供餐以及学校供餐等业务的公司。丰桥市有很多大型汽车制造商的外包工厂，由此衍生较多为这些工厂提供饮食服务、经营食堂的企业。东海膳食合作联盟2007年（引入ATP拭取检测法前）的收益分布反映了当地这种特殊的地域性，企业供餐和经营食堂占了收益分布中的76%。（参考图1左侧图表）。但自2008年雷曼事件后，客户数量虽没有变化，收益却受工厂临时雇员减少、出勤天数削减等影响而相比前年减少约25%。（参考图2）。应对这些经营危机，东海膳食合作联盟将重新审视收益依赖于企业供餐、食堂运营这一经营模式，提出以“企业供餐·单位供餐”及“幼儿园供餐·学校供餐”为“两大支柱”的经营方针（参考图3）。当然，将来会加强“老年人供餐”服务，争取形成“三大支柱”。

　　东海膳食合作联盟一直很注重卫生管理。不可否认，与所谓的大型企业相比，东海膳食合作联盟的卫生管理技术和管理能力仍存在不足。就油炸机来说，内部虽进行了*清洁，但油炸机周围及放置油炸机的地面，并没有清洁到位。这种卫生管理水准的公司，即使提供幼儿园、学院、老年人供餐服务，也难以取得客户的信赖。因此，东海膳食合作联盟将致力于改善卫生管理，首先从学习卫生管理和HACCP的知识开始，今川将宏认为应“不拘泥于此前的“固定概念”和“经验法则”，用“新的视角”重新审视卫生管理。

　　东海膳食合作联盟明确提出“不以获取HACCP认证为目标！”。原因是担心若将获取这一资格作为前提，终会演变为“必须成立HACCP队伍”、“在构建和维持管理（认证的更新等）方面费钱费力”，结果反而因引进HACCP而变得消极被动。陷入“目标就是取得认证！”这一状态并无任何意义。与此相反，东海膳食合作联盟决意“即使微不足道，或是循序渐进，也要进行改善”、“即使仅是HACCP的摘录也没关系，必须引入一些标准”，做好了直面公司现状和问题的觉悟。

◆停用菌落检查法，采用ATP 检测法的来由

　　想要当场知道检查结果！

　　在改善卫生管理情况的过程中，重要的就是把卫生管理数值化、可视化。然后进行具体的行动。例如，以往厨房普遍会使用“认真洗手”、“*打扫”等标语。但在卫生管理学习中发现每个人对“*”和“认真”的认知标准并不一样。虽规定了要“*”和“认真”，但并非每个人对此都持有相同的认识。因此要以客观的数值而非模棱两可的表述，使得全体工作人员对（卫生管理）产生共同认识。

公司以前就尝试过把卫生管理数值化。将菌落检查的结果用于公司指导方针的制定和工作人员的教育等。但菌落检查法对卫生管理的改善并无太大效果。于是东海膳食合作联盟抛弃了原有的固定概念，重新思考“为什么菌落检查没有使卫生管理得到改善？”、“是否真的有必要使用菌落检查法？”。后发现菌落检查法*没有作用。原因是其耗时较长，难以回想起检查之前“具体有过怎样的行为？”、“什么行为会对细菌数量的变化产生影响？”。

为此东海膳食合作联盟放弃了菌落检查法，决定采用ATP拭取检测法（以下称ATP检测法）。ATP检测法是用棉签沾取检测对象后，只需10秒就可获取污垢数值（清洁度）的检测方法。（照片1）。清洁后使用ATP检测法，检测值不合格可即时查找原因。ATP检测现已经成为东海膳食合作联盟卫生管理的一个重点。

◆卫生管理给销售带来了良好效果

　　我们可以通过以下例子了解引入ATP检测法的效果。东海膳食合作联盟在2015年的销售额是2007年的113%，是雷曼事件的时候（2008年）的160%（参考图4）。东海膳食合作联盟的工作人员在对外宣传时，不只是向对方传达“安全·放心的美味饭菜”，而是自信地向其介绍“是安全·放心的美味饭菜。欢迎莅临参观工厂。若信赖我们，请为了孩子（幼儿园和学校）与我们合作！”。与雷曼事件当时相比，销售额的构成也大幅变化，尤其是幼儿园的客户比例大幅增长（图1右侧的圆图以及图4）。

　　通过这些变化，东海膳食合作联盟深刻认识到卫生管理可作为一种销售手段，它与销售额提升息息相关。在引入ATP检测法前，业务员销售时会采取如“低至xx元”的价格战。而引入ATP检测法后，卫生成本增加，这也使得业务员会将客户群锁定在需卫生管理评估的客户。也有业务员认为“不能再继续价格战了”。

　　另外，公司工作人员变得更自信了，因为有着其他公司没有的优势。但是，反过来看，即使卫生管理水平只是降低了一点点，可能会严重影响销售额，导致业绩大幅下降。东海膳食合作联盟在工作人员的培训中也会提及到这一点。

◆ATP检测法的4种应用方法 ——检查目的公开化

　　ATP检测开始推行时，力争把各个位置都检查一遍。。这样做也使得现场的卫生状况逐渐提升。

　　接下来的阶段，开始思考如何才能把ATP荧光检测仪有效地活用在运营方面。现在，东海膳食合作联盟基于4种不同目的使用ATP检测法。关于检查目的，检查方和被检查方之间的相互理解是十分重要。

<目的1>使用数值化的卫生指标对工作人员进行教育

　　运用ATP检测法使清洗的合格线数值化。如上文所述，早前使用的是“认真清洗”“*清洗”等表述，即使一味强调“认真清洗”，清洗力度、洗涤剂起泡程度会因人而异，清洗效果也不尽相同。因此通过设定ATP检查基准值以判断清洗是否符合基准。

　　此外,看起来干净与是否有污渍残留又是另外一回事。如平底锅烧焦后用刷子把焦块刷走，肉眼可见的污渍消除后，我们就容易放心地认为已清洗干净。但（即使肉眼看起来很干净）用ATP检测法检测出的数值可能会偏高。近，工作人员逐渐达成共识——清洗时必须用洗涤剂充分起泡。ATP检测法让人们重新思考现在的清洗方法是否正确。

　　东海膳食合作联盟早前就致力于5S（整理、整顿、清扫、干净、习惯），引入ATP检测法后终于使得模棱两可的“干净”有了判定标准。

<目的2>定期监测，维持良好的卫生环境

　　如<目的1>所述，东海膳食合作联盟已将“干净”数值化、可视化。接下来就是保持任何时候检测都能达到检测标准。

　　现正制定监控规则（ATP检测法的范围和频率）并定期进行监控。这使5S里难以判定的“习惯”也变得具体化。此外，东海膳食合作联盟运营的丰桥市北部学校供餐共同料理厨房（以下称学校供餐中心）是不搞大扫除的学校供餐中心。他们平时致力于整理、整顿，维持了数值化的“干净”，因此不需要进行大扫除。

　　另外，东海膳食合作联盟现正考虑在5S基础上加上“洗净”和“杀菌”，变成“食品卫生7S”。通过引入ATP检测法，实现卫生管理的稳步前进。

<目的3>制定合适成本的清洁频率

　　洗涤剂上会标有“建议浓度”。一般来说，只要遵从建议浓度便能清理污渍。但器皿用途不一，新旧不同，所需洗涤剂的浓度可能存在差异。不能以“用洗涤剂清洗器皿”来一概而论。若根据实际情况将浓度从0.2%降到0.1%，便可减少洗涤剂用量（经费）。因此，东海膳食合作联盟通过使用不同浓度的洗涤剂清洗器具并进行ATP检测，得到了适合本公司设备的洗涤剂浓度。当然，毫无根据地降低浓度可能会造成杀菌不到位或食物中毒，（更改浓度时）要十分注意。

　　另一个例子就是在运营的学校供餐中心引入了泡沫洗涤，并对其实施频率进行了测试验证。首先，每天进行泡沫洗涤并在清洗后进行ATP检测，分别将结果假设为“理想管理基准值”和“目标管理基准值”。后续2天一次、3天一次……不断改变泡沫洗涤的频率并分别进行ATP检测。现根据检测结果，每周进行两次地面的泡沫洗涤。后来，有工作人员建议其中一次洗涤用中性洗涤剂清洗。经检测验证后，采纳了该建议，每周中期用中性洗涤剂，周末用泡沫洗涤剂。

　　本着“既然难得引入ATP检测法那就应物尽其用”的想法，将ATP检测用于“有根有据地减少不均和浪费”。

<目的4>确保清洁机器正常运作的安全管理

　　ATP检测法亦可应用于清洁机器的安全管理中。如只需随机检查清洗后的餐具便可知道清洗机器是否正常工作。ATP检测可明确机器是否正常运作，而非通过机器异响来判断是否出现问题。

　　如上所述，明确目的后再进行ATP检测会使工作人员意识改变。且有利于提升培训效果。特别是（如上文所述）将卫生管理基准中模棱两可的“认真地”“*地”替代为“可视化”的基准便是较大的改进。

　　东海膳食合作联盟近六年来一直施行ATP检测。开始只是提出“实施ATP检测”、“明确数值化基准值”。现在把明确ATP检测基准值作为本职工作一样，ATP检测法逐渐渗透到职工个人。

　　现在，学校供餐中心每天都会采集样本（按营业天数200天来算）进行检测。一份样本约200日元，一年的试剂费用约为4万日元。今川将宏表示“若能提升公司卫生水准，4万日元一点也不贵”。

研究50RLU基准值——目标成为日本第·一干净的厨房

　　学校供餐中心提出“目标成为日本第·一干净的厨房”。自2010年运营至今6年来，学校供餐中心一直实施ATP检测法。近参观厨房的人不断增多，纷纷惊叹公司生产设备的干净程度，赞叹：“连平底锅这些特别容易弄脏的设备都洗得很干净。”除了向参观者介绍ATP检测法和泡沫洗涤，还会向他们传达“卫生管理的改善需要打破陈规”这一理念。例如，地板涂料损坏会使水泥外露，造成黑霉繁殖。于是公司便会思考“怎样才能防止地板的涂料脱落？”并得出了“不用甲板刷就好了”。

照片2  通过引入ATP检测法与泡沫洗涤使丰桥市北部学校供餐共同厨房

（为13所小学和6所中学供餐，生产规模约为1万份）保持高度整洁。

◆产品信息