本标准参照采用标准ISO/R 972- 1969《 香料和调味品 整辣椒规格》 。

1 主题内容和适用范围

本标准规定了辣椒干的技术要求、 取样和检验方法、 包装、 贮存、 运输条件。

本标准适用于各类辣椒干质量评定和检验。

2 引用标准

GB 7718 食品标签通用标准

GB 8858 水果、 蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法

GB 8857 水果、 蔬菜产品总灰分的测定方法

GB 10473 水果和蔬菜产品中盐酸不溶性灰分的测定方法

GB 10469 水果、 蔬菜产品粗纤维的测定方法

3 术语

3.  1 身干散籽:指成熟辣椒干制后种籽呈深黄色， 并与胎座自然脱离， 摇动有响声。

3.  2 气味:指辣椒干*的刺鼻辣味， 会引起打喷嚏， 但不是令人不愉快的气味。

3.  3 滋味:指辣椒干正常的带刺激性的辛辣味。

3.  4 异味:指辣椒干本身的 气味以外的不正常的气味和滋味。

3.5 外观:指辣椒干的形状、 色泽、 均匀度及洁净度。

3.5.1 形状:指本品种固有的正常形状。

3.  5.  2 色泽:指本品种干制后正常的颜色和光泽。

3.  5.  3 均匀度:指辣椒千的形状、 色泽、 椒身长、 宽均匀整齐的程度。

3.  5.  4 洁净度:指辣椒干椒身外表的斑痕或附着的尘土等污物对外观影响的程度。

3.  6 不完善椒:指失去一部分使用价值和椒体不全的辣椒干。 包括:黑斑椒、 黄梢、 花壳椒、 不熟椒、 断裂

椒、 虫蛀椒等

3.6.1 黑斑椒:指辣椒受病虫危害后， 呈现的黑斑、 黑点。

3.  6.  2 黄梢、 花壳、 白壳:辣椒干的顶部红色消减呈干燥的黄色或淡黄色谓之黄梢， 椒体以红色为主， 但

部分红色减退显黄色白色的间杂斑块谓之花壳， 椒体红色消退， 呈燥状的黄白色， 肉质消失而呈轻飘的

薄片谓之白壳， 白壳椒已无商品价值。

3.6.3 不成熟椒:指辣椒成熟度不够干制后的辣椒干， 其体形瘦小、 明显瘪缩， 色泽暗淡或呈暗绿色者。

3.  6.  4 断裂椒:断损而未变质的辣椒干。

3.  6.  5 虫蛀椒:指椒体被虫啃食、 蛀蚀和内部附有虫尸或其污染物。

3.了 霉斑椒:指辣椒表面或内部有霉迹者。

3.8 霉变椒:指辣椒干生霉而导致变质的辣椒干。

3.  9 异品种椒:指不属于本品种或形状与本品种有显著差异的辣椒干

3.  10 杂质:凡辣椒干本身以外的一切物品均属杂质。

3.  11 长度:指辣椒干身长— 从果顶至基部的距离， 以厘米表示。

3.  12 宽度:指辣椒椒身zui宽横断面处的量度， 以厘米表示。

4 辣椒干的分类

辣椒干以其长度， 椒壳的平皱情况， 加工规格进行分类。

4 1 按体形长度分为:

小 辣椒:3^-6  cm ;

中 辣椒:6- 9  cm ;

大辣椒:> 9  cm ,

4.2 按椒壳平皱分为:

平板椒;

皱椒。

4.  3 按加工规格分为:

带梗带蒂辣椒干;

去梗带蒂辣椒干.

去梗去蒂辣椒干;

带籽辣椒干;

去籽辣椒干。

5 质t 指标

辣椒干必须具备正常的色泽， 具其固有的气味和滋味， 干湿适度(身干散籽).

不允许有不正常的气味和滋味， 不允许有霉变情况;不得带有有害杂质和异物.

按表1所列质量规格划分等级， 每一级别的辣椒干均须符合表2所列理化指标。

表 1 质zui规格

项 目

质 量 规 格

一 级 二 级 三 级

外观形状

形状均匀， 具有本品种固

有特征， 果面洁净

形状均匀， 果面洁净 形状有差异。 完整

色泽

鲜红或紫红色， 油亮光洁 鲜红或紫红色.有光泽 红色或萦红色

不完善椒

断裂椒

长 度 不 足 普 和 。 裂 长 度

达 椒 身 合 以 上 的 不 得 超

过3%

长 度 不 足 号 和 破 裂 长 度

达 椒 身 音 以 上 的 不 得 超

过5%

长 度 不 足 音 和 破 裂 长 度

达 椒 身 的 专 以 上 的 不 得

超过7%

黑斑椒 不允许有

允许黑斑面积达。 .s cm}

的不得超过I%

允许黑斑面积达0.  5 cm}

的不超过2%

续表 1

项 日

质 量 规 格

级 二 级

三 级

才 、 完善椒 虫蚀椒 不允许有

允许椒身被虫蚀部分在

1 1 0以 下 ， 而 果 内 有 虫 尸 或

排泄物的不超过0.5%

允许椒身被虫蚀部分达全

果 的 1 1 0  f 1 ! 果 内 有 虫 尸 或

排泄物的不超过1  0 /n

不完整椒

黄梢、 花壳

允许黄梢和以红色为主显

浅红自色暗斑巳其面积在

个 果 专 以 下 的 花 壳 椒 ， 其

总量不得超过2%

允许黄梢和以红色为主显

红白色斑块且其面积在全

果 告 以 下 的 花 壳 椒 ， 其 总

量不得超过4%

允许有黄梢和以红色为主

显白色斑块， 且面积在全

果 的 合 以 下 的 白 壳 椒 ， 其

总量不得超过6%

自壳 不允许有 不允许有

不允许有

不熟椒 不允许有 提0.5% 提1%

不完善

椒 总 zui

镇5% ( 8% ( 12%

异品种 ( 1% 簇2% 夏4%

杂质

各 类 杂质 总 量 不 超 过

0.5% .不允许有有害杂质

各类杂质总zui不超过1% ,

不允许有有害杂质

各类杂质总量不超过2% ,

不允许有有害杂质

表 2 理化指标

项 目 指 标

水分， % 簇

1 4

总灰分， % 镇

8

盐酸不溶灰分(干态)， % 镇

1.25

不挥发乙提取物(干态)， % >

12

粗纤维(十态)， % <

28

辣椒素， % >

0.8

6 检验方法

6.  1

6. 1. 1

6. 1.2

感官检验

外观:仔细观察辣椒干品种是否纯正， 大小是否均匀， 是否洁净， 色泽是否正常。

嗅觉:取少量辣椒干， 反复嗅闻气味是否正常。 如发现异味而不易判断应用理化方法鉴别

6 . 1. 3

6. 1.4

梢、 花壳

手感:握辣椒干若干粒， 手握应微有弹性而不破碎， 摇动应有响声。

不完整椒:称取平均样品2 000  g， 置于白磁盘中， 仔细翻转检查， 拣出断裂椒、 黑斑椒、 虫蛀椒、 黄

、 不熟椒， 分别称重， 计算各自的百分率， 而后各项相加， 得出不完整椒总百分率。

xl一 鲁X  1 0 0

式中:x ,— 断裂椒， % ;

W ,— 断裂椒重量+B

W — 样品重量, So

X,一 黯 X  1 0 0

? ( 1 )

一 ( 2 )

式中:X ,- 黑斑椒 ， % ;

w :— 黑斑椒重量， 9。

W — 样品重量， 9。

X,一 鲁 X  1 0 0  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · · ? ? (3)

式中:X 3— 虫蛀椒 ， % ;

W :— 虫蛀椒重量,Bs

W 样品重量， 9。

X;一 鲁 、 1 0 0  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · · ? ? (‘ )

式中:X ,— 不成熟椒， % ;

W ;— 不成熟椒重量,B:

W — 样品重量， 9。

Xs一 黯 X  1 0 0  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · · ? ? (5)

式中:X s— 黄梢、 花壳椒.% ;

W s— 黄梢、 花壳椒重量， 9;

W — 样品重量+ g.

X = X , + X z + X , + X , + X s · · · ·· · 。 · · · · · · · · ·· ·· . . · · 。 ? ( 6 )

式中:X — 不完整椒， % 。

注: 一 粒辣椒带有两个或两个以上缺陷， 只计其zui严重的一项.

6.1.5 异品种椒:取平均样品2 000 g,检出异品种椒 ， 称重计算百分率。

异 品 种 椒 ( %)一 鲁 X  1 0 0

: ‘7 )

式中 B'  e— 异品种椒重量， 9;

6 . 1. 6

w — 样品重量， 9。

杂质测定:取平均样品2 000 g 用镊子拣出大型杂质， 再用4 m m 圆孔筛， 环行平筛1 m m ， 将检出

物与筛下物合并称重， 计算百分率。

杂 质 ( %)一 W, W 义 ， 。 。 · ·  · · ? ?

· .· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · . . 。 · · ? ( 8 )

式中:w ,— 杂质重量,9;

1 4-一 一样品重量， 9

6.1.7 长、 宽度:取完整椒100粒， 测定椒身长、 宽度(以。 。计)， 拣出不符合长、 宽的各类辣椒干， 分别

计算百分率。

不 符 合 长 、 宽 度 椒 ( %)一 黯 X  1 0 0  · ·  · ·  · !  · ·  · ·  · ·  · ·  · ·  · · ? ? (。 )

式中:W w— 不符合长、 宽度椒重量， 9;

4 6 ,— 样品重量.9.

6.2 理化检验

6.2.1 含水量测定:按 GB 8858的测定方法测定。

6.2.2 总灰分测定:按G B 8857的测定方法测定。

6.  2.  3 盐酸不溶性灰分的测定:按 G B 10473的测定方法测定。

6.  2.  4 粗纤维的测定:按G B 10469的测定方法测定.

6.  2.  5 不挥发性乙提取物的泌定

6.2.5.  1 原理:用乙抽提辣椒试样， 除去挥发部分， 干燥不挥发残渣并称重。 求计不挥发性乙提取

物的含量。

6.2-5.2 试剂:乙

6.2.  5.  3 仪器:

索氏抽提器。

b. 烘箱:能控制在110士I ℃范围内。

分析天平:感量0.  0001  g,

6.2.5.4 取样:按本标准规则抽取样品。

6.2.5.5 试样制备:将抽取的样品再混合， 取约60  g， 用磨碎机磨细成约1  mm 的顺粒， 小心混匀， 将试

样放于已干燥的广口瓶中密封备用。

6.2.  5.6 测定步骤:

称取试样约2.  0000  g， 将试样放于已干燥的滤纸中， 全样包没。 再移入(已处理好)滤纸筒内， 简口上

放少许脱脂棉， 再将滤纸筒放于索氏抽提器内， 加入乙浸演(不加热)14 h， 然后在70 ℃热水浴上加热

连续抽提10 h(回流速度控制在每3^-5 m i n 一次)。 提取*后(滴在滤纸或毛玻璃上乙液挥发后无油

迹)， 取出滤纸筒， 利用抽提器回收乙。 再将烧瓶取下， 置于热水浴上， 吹入空气流， 以除去烧瓶中的乙

。 在将烧瓶放入干燥器中冷却后， 取出放于105 ℃干燥箱中烘干， 约1- 2 h， 取出， 冷却， 称重， 直至前

后两次称重之差不超过0.  005 g 为止， 按式(10)计算干态含量百分率。

不 挥 发 性 乙  提 取 物 ( %卜( mi  -黔 X  1 0 0  X mn

10 0

1 0 0 一 H

式中:。。 — 试样质量， 9;

。， - 一 烧瓶和残渣的质量.g:

m Z— 烧瓶的质量， 9;

H — 试样水分含量， % 。

6.2.6 辣椒素的测定— 分光光度法

6.2-6.1 原理

辣椒试样在丙酮一 氯化钠的浸泡下， 辣椒素被溶解出来， 再经石油醚处理纯化， 辣椒素在碱性溶液中

与磷钨酸一 磷钥酸作用， 溶液呈钥蓝色， 其色度深浅与溶液中辣椒素的含量成正比。

6.2.6.  2 仪器

二 721分光光度计。

b. 分析天平:0.  OOOOlg,

c· 电 动粉碎机。

d· 真空泵。

分样筛:20目。

6.2.  6.  3 试剂

丙酮:60% (v/v),

b.  60写丙酮一 氯化钠溶液:称取1.  25  g 氯化钠溶解于100 mL60% 丙酮溶液中。

c. 石油醚:沸程60 90 ℃。

d. 饱和碳酸钠溶液:需过滤。

e. 氢氧化钠标准溶液:c(NaOH )= 0.  1  mol /L,称取氢氧化钠4g 于烧杯中， 用经煮沸、 冷却后的蒸

馏水溶解， 移入1000  mL 容量瓶中， 稀释至刻度。

f. 盐酸标准溶液:  c  (HCI)二0.  5 mot/L.量取45 mL 盐酸， 放于1000 mL 容量瓶中， 加水稀释至刻

度。

9. 磷钨酸一 磷钥酸溶液:称取100 g 钨酸钠和20 g 磷相酸(不含 NOs 一 和 NH,'  )， 准确加入60 m L

85% 糖浆状磷酸和700 m L 蒸馏水， 微火煮沸2 h， 冷却后过滤， 放入1000 m L 容量瓶中， 用蒸馏水定容。

6.  2.  6.  4 辣椒素标准溶液和标准曲线

准确称取辣椒素纯品(40士1 ℃真空干燥)0.  1000 g 于100 m L 容量瓶中， 用0.  1 m ol /L 氢氧化钠标

准溶液溶解并稀释至刻度， 得辣椒素标准溶液贮备液。 用移液管准确吸取10.  0  mL 该溶液于100 mL 容

量瓶中， 用0.  1  mol /L 氢氧化钠标准溶液稀释至刻度， 得辣椒素标准溶液(100 ppm ),

分别吸取辣椒素标准溶液。 ,0.5,1.0,2.0,4.0,6.0,8.0  mL 于50mL 容量瓶中， 再依次加入10.0,

9.5,9.0,8.0,6.  0,4.  0,2.0  mLO.  1  mol /L 氢氧化钠标准溶液， 然后， 在各容量瓶中依次加入5 mL 磷钨酸

一 磷铂酸溶液， 振摇均匀后， 再加30  ml ,饱和碳酸钠溶液， 充分振摇至有白 色沉淀生成， 静置2h， 用饱和碳

酸钠溶液定容， 振摇， 过滤。 在660  nm 波长处用1  cm 比色皿测定吸光度， 以辣椒素浓度( (ppm )为横坐标，

吸光度为纵坐标， 绘制标准曲线。

6.  2.  6.  5 测定步骤

a. 试样制备:称取按8.4条分取的平均样品约60 g， 去掉椒梗， 在60士1 ℃的鼓风干燥箱中烘干， 用

粉碎机磨细， 全部通过20目分样筛， 贮于棕色磨口瓶中备用。

b. 提取:准确称取试样( (6.  2.  6.  )1.  0000 g 于100 m L 烧杯中， 加入60% 丙酮一 氛化钠溶液50 m L ,

于 室温下浸泡30 mi n， 不断搅拌， 倾入玻砂漏斗中， 抽滤， 每次用10 mL60% 丙酮一 抓化钠抽提样渣， 倾入漏斗过滤， 连续抽提3- -4次， 直至抽滤液无色为止。 立即将滤液转入250 ml ,分液漏斗中， 用少许60% 丙

酮一 氯化钠洗涤抽滤瓶2^-3次， 洗涤液并入分液漏斗中， 加。 .  1  mol/L 氢氧化钠溶液15  ml ,、 水15  mL,氯化

钠2 g,混合， 静止。 然后用石油醚连续抽提3次， 每次10 mL， 弃去石油醚， 将提取液和洗液转入250 m L 烧

杯中。 在60士1 ℃的水浴上蒸发浓缩至约10 mL 左右， 冷却， 加水稀释约30 mL， 用0.  5 mol/L 盐酸溶液调

pH 为7一7.  5  0

纯化:将溶液( (6.  2.  6.  5b)转人250  mL 分液漏斗中， 用0.  1  mol/L 氢氧化钠溶液洗涤烧杯3次， 每

次10 mL， 洗涤液并入分液漏斗中， 加人20 mL 石油醚， 充分振摇， 静置至明显分层， 将下层溶液放入另一

分液漏斗中， 再加5 mLO.  1  mol/L 氢氧化钠溶液洗涤原分液漏斗， 洗涤液放入另一分液漏斗中。 在这另

一分液漏斗中再加石油醚连提2次， 每次10 mL， 每次下层液放人100 mL 容量瓶中， 在分液漏斗中再加入

5  mLO.  1  mol/L 氢氧化钠溶液， 振摇， 静置分层， 下层液并入100  mL 容量瓶中， 用蒸馏水定容， 摇匀。

d. 测定:吸取溶液( (6.  2.  6.  5c)2  mL 于50  mL 容量瓶中， 加人0.  1  mol/L 氢氧化钠溶液8  mL， 同时以

0.  1  mol/L 氢氧化钠溶液8  mL 作空白。 加入5  mL 磷钨酸一 磷相酸溶液及饱和碳酸钠溶液约30  mL.充分振

摇至有白色沉淀生成， 静置后加饱和碳酸钠溶液至刻度， 摇匀， 过滤。 用1  cm 比色皿， 在660 nm 波长处测

定吸光度， 从标准曲线上查得相应浓度， 按式(11)计算辣椒素的百分含量。

辣椒素(% )

100 X 50 X 10- , X 。

2 X W

. . ? ? 。 。 二。 ... ... · ..? ? . ( 11 )

式中:。 - — 标准曲线上查得的相应浓度， PPM ;

10-,— 换算系数;

w — 试样质量,d;

100 义 5 0

一 一 试样稀释倍数。

7 卫生和植物检疫

了 .1 须符合中华人民共和国食品卫生法、 卫生标准和国家植物检疫有关规定。

8 取样及检验规则

8.  1 一批产品应是同年生产、 同时成交、 同一品种、 同一等级的辣椒干。

8.2 取样前应该核对品种包装、 批次、 标记、 等级、 数量、 重量等， 在取样中如发现货单不符， 品种、 等级

混淆、 包装破损， 应整理后再进行取样检验。

8.3 扦取样应具有代表性。 在每批堆垛的上、 中、 下各层呈波浪形随机扦取样品。

8.  4 每件扦取的数量应基本一致， 将扦取的原始样品， 混合均匀， 缩分成平均样品.每批应不少于2  kg,

8.  5 样品应放置于洁净、 千燥、 蔽光的玻璃容器或其他合适的容器内， 容器不得使样品增加或减少任何

成分。 在容器外注明产地、 品种、 批次、 等级、 日期、 取祥人姓名等， 以供检验.

8.6 取样用具:取样铲、 样品盘、 分样板、 不锈钢夹、 磨口玻璃瓶或塑料盛样筒(袋)。

8.7 取样数量:按式(12)计算取祥件数。

、 一2 V · ? ? (1 2)

式中:N

S

被检干辣椒批次的件数;

取样的件数。

9 包装、 贮存、 运轴

9.1 包装

9.1.1 辣椒干用新麻袋包装。 麻袋必须坚固洁净、 干操、 无破损、 无异味、 无毒性、 不损害辣椒干的色泽

及其他特征。

9.1.2 禁止用装过农药、 化肥、 化学制品和其他有害物质的包装。

9.1.3 一批辣椒干中每袋重蚤应一致。

9.1.4 包装封口用麻线或其他不易拉断的线绳缝口， 往返缝合成10^.12针， 呈"x ” 形;缝合针距50  m m

左右。 袋口 两角应都穿进马耳绕三转扎牢固.

9.1.5 装辣椒干的包装标志应按照GB 7718执行。

9.2 贮存

9.2.  1 辣椒干应贮存在干操通风良好的库房里， 温度20^-25 ℃为宜。 禁止璐夭存放。 禁止与有毒、 有污

染和潮湿物品混贮。

9.2.2 贮存辣椒干的仓库须具备防潮设施。 袋装贮存辣椒干堆垛离墉、 离地30 cm 以上， 堆码须整齐，

大堆垛须留走道和通风道， 散贮辣椒干的地面须清扫干净或衬垫隔离物.不得与其他物品混堆、 混贮。

9.2.  3 贮存辣椒干须专人管理， 定期检查， 翻垛、 整理、 通风、 排湿、 防虫、 防鼠 类危害。

9.2.4 贮存辣椒干在一年内不允许发生霉斑和霉变。

9.  3 运输

9.  3.  1 运输辣椒干的运载工具必须干燥、 清洁， 严禁用有毒物品或污染的运翰工具运载;严禁与有毒有

害和潮湿物品混装。

9.3.2 运输过程须防曝晒、 防污染、 防雨淋、 长途运翰须有防雨设施。

附加说明:

本标准由中华人民共和国商业部提出。

本标准起草人蒋润浩、 何久艺、 方德富。