《小麦粉》

（国家标准讨论稿）

前    言

本标准为强制性标准。

本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T  8608—1988《低筋小麦粉》、《小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。

本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：

       本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；

根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。

新增内容：

增加了术语和定义；

增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；

增加了检验规则、判定规则。

增加了对标志、标签的要求。

本标准参照食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。

本标准由国家粮食局提出并归口。

本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。

本标准主要起草人：

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

GB 1355-1978、GB 1355-1986。

小麦粉

1.范围

本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。

本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。

2.规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本适用于本标准。

GB 2715 粮食卫生标准

GB 5491  粮食、油料检验  扦样、分样法

GB/T 5492  粮食、油料检验  色泽、气味、口味鉴定法

GB/T 5497  粮食、油料检验  水分测定法

GB/T 5504  粮食、油料检验  小麦粉加工精度检验法

GB/T 5505  粮食、油料检验  灰分测定法

GB/T 5506  粮食、油料检验  面筋测定法

GB/T 5507  粮食、油料检验  粉类粗细度测定法

GB/T 5508  粮食、油料检验  粉类含砂量测定法

GB/T 5509  粮食、油料检验  粉类磁性金属物测定法

GB/T 5510  粮食、油料检验  脂肪酸值测定法

GB/T 5511  粮食、油料检验  蛋白质测定法

GB 7718  预包装食品标签通则

GB/T 10361  谷物降落数值测定法

GB/T 14608  小麦粉湿面筋测定法

GB/T 14614  小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法  粉质仪法

GB 14880《 食品营养强化剂使用卫生标准》

GB/T 17109  粮食销售包装

LS/T 3702  粮食包装  面粉袋

LS/T 6102  小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法

ISO 5530-4  小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性

3.术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

加工精度 processing degree

小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。

3.2

粉色、麸星  colour and bran speck

粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。

3.3

灰分  ash content

小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。

3.4

粗细度  granularity

小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某

小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。

3.5

面筋量  gluten content

小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。

3.6

面筋指数  gluten index

小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。

3.7

含砂量  sand content

小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。

3.8

磁性金属物 magnetic metal content

小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。

3.9

脂肪酸值  fatty acid value

中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。

3.10

降落数 falling number，FN

亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-Perten method FN）。物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。

3.11 

稳定时间  stability time

面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前*次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。

4. 质量要求

4.1  质量指标

质量指标应符合表1和表2的要求。

表1    中筋小麦粉质量指标

表2    强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标

4.2  卫生指标

卫生指标应符合 GB 2715《粮食卫生标准》。

4.3 添加剂和营养强化剂

小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾；添加营养强化剂应符合GB 14880《 食品营养强化剂使用卫生标准》。

 5. 检验方法

5.1 加工精度检验  按GB/T 5504执行。

5.2 灰分检验  按GB/T 5505执行。

5.3 面筋检验  按GB/T5506 或GB/T 14608执行。

5.4 粗细度检验  按GB/T 5507执行。

5.5 含砂量检验  按GB/T 5508执行。

5.6 磁性金属物检验 按GB/T 5509执行。

5.7 脂肪酸值检验  按GB/T 5510执行。

5.8 水分检验 按GB/T 5497执行。

5.9 气味口味检验  按GB/T 5492执行。

5.10 面筋指数检验 按LS/T 6102执行。

5.11蛋白质含量  按GB/T5511执行。

5.12 稳定时间  按GB/T 14614执行。

5.13 降落数值  按GB/T 10361执行。

6. 检验规则

6.1 抽样

小麦粉抽样方法按GB 5491执行。

6.2 产品组批

同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批。

6.3 出厂检验

每批出厂产品应进行检验，产品合格后，方可出厂。

出厂检验项目按本标准4.1的规定检验。

6.4 型式检验

   型式检验按本标准4.1和GB 2715执行。有下列情况之一应进行型式检验：

a) 原料工艺有较大变化，可能影响产品质量时；

b) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

c)    国家质量主管部门提出进行型式检验要求时。

6.5 判定规则

      6.5.1 出厂检验时，面筋含量、面筋指数、稳定时间、吹泡P值、吹饱L值有任一项目不符合质量指标规定的应归属下一类名称的小麦粉。与划分等级有关的指标有不合格，该批产品应作下一等级处理；低于基础等级、符合卫生标准的产品判为等外产品。

      6.5.2 型式检验时，有一项指标不合格，应判为不合格产品。

      6.5.3 产品未标注质量等级时，按不合格判定。

7. 标志、标签

 7.1 标志

产品的销售和运输应标注相应的标志，具体标注按有关规定执行。

7.2 标签

凡是采用本标准的小麦粉，应按本标准的质量等级名称标注，并应符合GB 7718 的规定。

 8. 包装、运输、贮存

8.1 包装

包装应符合LS/T 3702和GB/T 17109的规定要求。

8.1.1 标注的净含量应为zui大允许水分状况下的质量。

8.1.2 包装环境应清洁。

8.1.3 包装材料应符合包装技术要求，不应与内装物发生物理和化学作用，应符合食品卫生法规定。

8.1.4 封口应牢固、不得破损泄漏。

8.2 运输

运输器具应清洁干燥、无污染，并有防尘、防雨雪设施。

8.3 贮存

8.3.1 袋装产品应放在清洁、干燥、通风、无污染的库房中。

8.3.2 包装物件应码放距地面、墙壁20cm 以上，注意防虫、防鼠、防潮。

8.3.3 小麦粉保质期zui低为六个月。

参考文献

[1] 食品法典委员会标准    Codex Stan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）