超临界流体的溶剂强度取决于萃取的温度和压力，超临界反应釜利用这种特性，只需改变萃取剂流体的压力和温度，就可以把样品中的不同组分按在流体中溶解度的大小，先后萃取出来，在低压下弱极性的物质先萃取，随着压力的增加，极性较大和大分子量的物质与基本性质。

　　在食品加工中，几乎都采用CO2作为萃取剂，CO2不但是很强的溶剂，可以萃取食品加工中范围很广的化合物，而且相对来说，性质稳定，价格便宜，无毒，不燃烧，可循环使用。CO2制取费用低，可得高纯度气体，无残留。

　　超临界状态是物质的一种特殊流体状态，当把处于气液平衡的物质加压升温时，液体密度减小，而气相密度增大，当温度和压力达到某一点时，气液两相的相界面消失，成为一均相体系，这一点就是临界点，当物质的温度和压力分别高于临界温度和临界压力时就处于超临界状态。萃取和分离合二为一，当饱和的溶解物的CO2流体进入分离器时，由于压力的下降或温度的变化，使得CO2与萃取物迅速成为两相而立即分开，不仅萃取的效率高而且能耗较少，提高了生产效率也降低了费用成本。