食品流变学在巧克力生产中的应用

巧克力的种类很多。但是总的来说，占其体积35%的物质是可可脂等油脂，其余的物质基本上是处于悬浮状态的固体。在体积大约占65%的固体物质中，一部分是糖，另一部分是可可粉，巧克力中通常还含有一些少量的调味物质，如乳粉等或者含有少量的表面活性物质，如作为增塑剂的卵磷脂。此外，油脂和固体粒子的相互作用产生的胶体物质和油脂本身的分子物质直接影响巧克力加工工艺和产品品质及保存性。

巧克力的风味主要取决于其口溶性。巧克力在口中的融解速度越快，风味的放出速度也越快，巧克力就越好吃。好的口溶性是由于在很小温度范围内巧克力的固体脂比例急速下降而产生的，这个性质取决于可可脂的融解特性。可可脂的主要成分是甘油酷，一般地说，甘油酷形成结晶多形，不同的结晶其融解速度也不一样。可可脂可以分成融解温度在17.3℃~36.3℃范围的I形到Ⅵ形的六种结晶多形，其中稳定的结晶是36℃下融解的Ⅵ形结晶。

在巧克力生产工艺中常用的是用34℃左右急速融解的V形结晶进行接种的方法。在生产过程中，巧克力是以液体状态存在的，液体状态的巧克力是具有屈服应力的假塑性物质，此时对其特性的实验室检验就可借助于流变学的测量方法。

1.巧克力生产中表观粘度的控制

巧克力的表观粘度一般用旋转粘度计测量（比如Fungilab公司旗下的EVO、V-Pad或V-Compact），但要求粘度计的测量间隙足够大。当微粒平均直径约为30μm时，粘度仪的测量间隙应在lmm以上。

巧克力属于高粘度流体。粘度太大时，搅拌困难，输送管道阻力增加，泵的负荷增大，原料的流动性下降造成填充成型性能变差，供给原料的喷嘴堵塞等故障。所以，在巧克力的加工工艺中，必须注意控制表观粘度的变化。

巧克力的表观粘度与原料种类有关。引起液态巧克力表观粘度变化的原因是油脂含量、固体粒子的粒度、原料水分含量、乳化剂用量和种类以及油脂的结晶化等。油脂含量越大，流动性越好，砂糖等固体粒子的粒子越细小，与脂肪接触的总表面就越大，相对地减少了游离脂肪，故粘度会增大。巧克力增加水分，可以促进亲水性固体粒子的相互作用，进一步增强非牛顿流体的性质。添加乳化剂粘度会减小。混合后的液体巧克力原料，一般保存在稳定结晶不融解的温度(30-31℃)。但由于稳定结晶也随时间引起结晶化，所以液态巧克力的表观粘度也随时间增大。（未完待续）

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