食品质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(标准化组织)规定的食品质构是指用力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。

 

　　食品质构的特点：

 

　　（1）是由食品的成分和组织结构决定的物理性质

 

　　（2）属于机械的和流变学的物理性质

 

　　（3）不是单一性质，是多因素决定的复合性质

 

　　（4）主要由食品与口腔、手等部位的接触而感觉

 

　　（5）与气味、风味等无关

 

　　（6）客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示

 

　　影响质构测量准确性的因素很多, 不同的影响因素对仪器测量和感官测试之间的相关性影响程度也不一样。

 

　　(1) 有些样品内各点的质构很均匀, 也有一些样品各点的质构却不一样。尽管是在没有偏差的情况下选择了尽可能均一的样品, 但是对很多样品来说与生俱来的内在变化问题依然存在, 需要重复一定数量的实验。重复数量的多少取决于样品的差异程度, 因此物性测定的过程中为了提高可重复性, 对样品需要大量取样、取点, 取其平均值来减小标准误差。

 

　　(2) 样品的形状和大小是得到可重复性结果的关键。样品具有很好的均一性, 保证每次样品处理方法的一致性, 减少因样本形状和大小等因素对结果的影响。

 

　　(3) 样品在准备好之后要立刻进行测试, 否则也会因为失水等外界环境变动影响试验结果。