原理:

测定L-苹果酸需要进行两步酶促反应，*步：在L-苹果酸脱氢酶(L-MDH)的催化作用下，L-苹果酸被烟酰/胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)氧化生成草酰乙酸

第二步：为了使反应（1）*进行，需要进行第二步反应，在超量的L-谷/氨酸的存在下，由谷氨/酸草酰乙酸转氨酶催化，草酰乙酸和L-谷氨/酸生成L-天冬氨酸和2–酮戊二酸。

生成的NADH的量取决于L-苹果酸的量，NADH的量可根据340nm下吸光度值的增加测定。

特异性, 灵敏度, 测量范围和精确度:

该实验方法是专门测定L-苹果酸含量，D-苹果酸，L-乳酸，L-天冬氨酸和延胡索酸不反应。

检测中zui小吸光光度差异为0.005个吸光度单位，这相当于zui大样品体积为2.00 mL时L-苹果酸浓度为0.12 mg/L（或相当于样品体积为0.10 mL时，浓度为2.49 mg/L）。检测限为0.25 mg/L，这是在zui小吸光光度差异为0.010吸光光度单位，zui大样品体积为2.00 mL得到的。

该实验的线性检测范围为0.5-30ug L-苹果酸。同一样品进行重复测定，吸光度值可能会产生 0.005-0.010吸光度单位的差异。当样品体积为0.10 mL，这相当于L-苹果酸浓度大约在2.49-4.98 mg/L之间。如果样品是经过稀释的，在计算结果时候需要乘以相应的稀释系数（F）,如果在样品制备阶段，样品被称重，如：10g/L，可能会产生0.02-0.05g/100g的差异。