近日，宁波大学食品学院研究人员在国外期刊论文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)发表了题为“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究论文。在该论文中，研究人员用上海腾拔RTA-Meat肌肉嫩度仪测定了干虾的剪切力。

研究背景：为了改善干燥过程中干虾的嫩度和减少肉的硬度，虾被超声和菠萝蛋白酶结合处理。通过测量干虾的质构和剪切力来优化嫩化条件。另外，研究人员也测定了巯基含量、肌原纤维小片化指数(MFI)和微结构来阐明虾嫩化机理。

研究结果：研究发现，100 W超声、50 ℃加热温度和20 U/mL菠萝蛋白酶浓度为UB1组zuiyou嫩化条件，其虾具有zuidi的硬度(490.76 g)和剪切力(2006.35 gf)。微结构和十二烷基硫酸纳-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，在嫩化过程中，虾的肌节被破坏，肌原纤维蛋白发生降解，MFI值和总巯基含量显著增加，对于UB1组，MFI值为193.6，总巯基含量= 93.93 mmol/mg。

研究结论：超声结合菠萝蛋白酶可以作为一种简单和高效嫩化方法用于生产嫩干虾，最佳条件是100W超声、50 ℃超声温度和20 U/mL菠萝蛋白酶浓度。

在该研究中，研究人员利用上海腾拔仪器科技有限公司RTA-Meat肌肉嫩度仪来测定干虾的剪切力，通过剪切力来反映虾的嫩度，更低的剪切力代表更高的嫩度。相比未超声处理的虾，超声和酶结合处理的干虾具有更低的剪切力。结合处理可以显著改善嫩度。其中，在100W超声下，超声处理的干虾具有zuidi的剪切力，为2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp