脂肪酸（Fatty Acid）是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸根据碳链长度的不同可分为短链脂肪酸（碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸）、中链脂肪酸（碳链上碳原子数为6~12的脂肪酸，主要成分是辛酸和癸酸）和长链脂肪酸（碳链上碳原子数大于12，一般食物所含的大多是长链脂肪酸）。
另外，根据碳氢链饱和与不饱和的不同，脂肪酸又可分为饱和脂肪酸（碳氢上没有不饱和键）、单不饱和脂肪酸（其碳氢链有一个不饱和键）和多不饱和脂肪酸（其碳氢链有二个或二个以上不饱和键）。
多不饱和脂肪酸再根据双键的位置不同，又可分为ω-3系、ω-6系、ω-7系和ω-9系等。

基于GC-MS（Agilent 7010B-8890）三重四级杆仪器，鉴定超过37种不同长度的脂肪酸组分，精确的定性和定量检测。