该文章用iNose电子鼻进行实验，开展了如下实验。

【摘要】：本文研究了不同发酵类型的乳酸菌发酵对馒头的香气特征的影响，采用电子鼻技术对9 株不同乳酸菌分别发酵馒头的香气成分进行检测，对电子鼻10 个传感器信号数据进行主成分分析（Principle Component Analysis，PCA）后发现，9 株不同乳酸菌发酵的样品能明显区分开，并且按照不同的乳酸发酵类型，在PCA 图中能大致划分为三类。采用专性异型菌株发酵制得馒头样品的香气特征与兼性异型菌株发酵制得的样品较近似，却与同型发酵菌株制得的产品存在显著差异，从而说明乳酸菌的发酵代谢类型与馒头的香气物质形成有着紧密的联系。通过气味感官评价及风味模型的构建，探究了不同类型乳酸菌对发酵的馒头的风味贡献特异性，其中异型乳酸发酵菌株发酵的馒头样品同时在麦芽味、水果气味、酒味和酸乳味等风味处都有较高强度表现，更有助于馒头风味的改善，同时为工业化菌种发酵剂的开发奠定了理论研究基础。

【关键词】：乳酸菌；馒头；发酵；气味；电子鼻;气味指纹分析系统；气体分析仪；质构仪；电子舌；气味分析仪；离子迁移谱；生物芯片；3D打印机；肉嫩度仪；物性测试仪；凝胶强度测定仪；微量过滤系统