液氮速冻竹笋流程介绍

速冻竹笋的工艺流程

原料选择 -清洗 - 剥壳 - 除笋衣和粗纤维 - 切片（丝）-漂烫 - 冷水喷淋冷却 - 冷水浸泡冷却 - 冷冻水浸泡冷却 - 沥水 - 速冻 - 检查 - 包装- 抽检-冷藏-冷链运输-冷柜销售。

操作要点

原料选择：选用新鲜无病虫害，符合国家卫生标准的无公害蔬菜安全要求的麻（甜）竹笋。

原料预处理：将原料清洗干净，然后用剥壳机剥去笋壳，人工除去笋衣，切除笋基部纤维化部分，按规格切片或切丝，并立即用流动水冲洗以防笋肉褐变和发酵。

漂 烫：目的是钝化竹笋组织中酶的活性并杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染，用 96-98度的热水中漂烫2分钟 ，由于此工序关系到产品微生物卫生标准，应严格控制工艺条件。

选择笋体饱满完整、清洁、色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用的病虫害和机械损伤的鲜竹笋，采后2～8小时内放入1～5冷库预冷10～24小时；

预冷后的鲜竹笋进首先进行去壳、清洗、切块处理；

添加抗氧化物质或高分子物质的复合保脆剂溶液中浸泡20～60分钟；

浸泡后的笋沥干水分，倒入液氮使笋在-40～-198环境中快速冷冻至笋的中心温度-10～-20。

经过快速冷冻的鲜竹笋放入-10～-25冷库保存，冻藏24个月以下，得速冻笋。

测定笋部分玻璃化转变温度是确保笋质量稳定性的关键，对制定合理的冻干或速冻工艺、保鲜、减少霉变造成损失以及解冻具有重大意义。

预冷处理：冻结前物料的品温越接近冻结点，则物料冻结越快，产品的质量越好。因此，速冻前经过冷水喷淋、冷水浸泡和冷冻水浸泡 -2个阶段，逐渐将料温降至10度 左右。为了控制微生物的生长繁殖，在浸泡笋丝的冷水和冷冻水中添加含氯消毒液，冷水和冷冻水应处于流动状态以提高冷却效果。

沥 水：预冷后的笋丝通过不锈钢输送带送往冷冻区的同时进首先进行振动和吹风，去除笋丝表面的水分，防止冷冻时笋丝粘连在一起。

速 冻：采用卓达运通液氮速冻机速冻的方法，温度 -70度; 笋丝速冻过程分为两区段完成，**区段为表层冻结区，第二区段为深温冻结区。笋丝进入冻结室后，首*首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度使表层冻结，然后进入第二区段深温冻结至中心温度为 -18度以下 ，整个冷冻过程约20分钟内完成。