L-半胱氨酸盐酸盐具有还原性，可激活面粉中木瓜蛋白酶活性,木瓜蛋白酶可分解面筋蛋白质，从而软化面筋;还直接参与氧化还原反应,使一S-S一还原为一S一H一，从而软化面筋。L-半胱氨酸能降低面团弹性，增加延伸性，可代替亚硫酸氢钠作为韧性面团的改良剂。

使用条件

当小麦粉中蛋白质含量高或面团流变性不适合于制作产品时，适量添加L-半胱氨酸盐酸盐，在和面过程中使面筋结构松弛,增加面团的可塑性。

使用工艺将本品配成溶 液或与部分小麦粉预先混合均匀后使用。

预期使用效果降低面筋的弹性,增加面团的延伸性，提高面团的可塑性。

营养丰富的美味食品都含蛋白质和游离的氨甚酸，它们是食品风味的主要调料。在食品工业方面，L-半胱氨酸与六碳糖或五碳糖共同加热可产生肉般香味，与植物蛋白分解混合可以制成人造肉精。把L-半胱氨酸加入玉米的加工品中，可使玉米的香味增加10～40倍。L-半胱氮酸可促进幼儿发育。当幼儿长期食用L-半胱氨酸的食品，可使头发乌黑光亮。L-半胱氨酸用于肉制品、乳制品、面包、面糖制品中，可以增强食品稳定性、减慢发酵变黑反应；抗坏血酸的稳定作用，对减慢脂肪的自动氧化，食品保藏剂作用的增强以及对食品的芳香作用都有很大的可能性。用于天然果汁中，以防止维生素C氧化和防止果汁变成褐色，能延长天然果汁的保存期。日本较多地用于奶粉中，以防奶粉变质。将L-半胱氨酸添加到天然的水果汁为抗氧剂，对阻止食品变质是有效的。