我们生活中的很多食材总存在着天然毒素，稍有不甚，就会引起食物中毒，为我们的身体健康带来威胁。我们生活中常见的因天然毒素的食物要中毒有，菜豆中毒、生豆浆中毒、鱼类组胺中毒、毒蘑菇中毒等。对天然毒素有一个清晰客观的认识，才能够远离毒素，更好地维护我们的健康安全。  

食品中的毒素主要分为天然毒素和人工合成的有毒化学物质。天然毒素包括生物毒素和版自然界的权有毒矿物质。  

一、了解天然毒素及其种类  

天然毒素是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分，或因贮存、加工不当而使动植物产生的某种有毒物质。动植物中含有的天然有毒有害物质结构复杂、品类繁多，与人类关系密切的主要有苷类、生物碱、酚类及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶类，以及其他有毒物质。  

1.苷类。可分为硫苷、氰苷、皂苷、蒽苷等。有些苷类化合物本身毒性较强，可直接造成中毒；而有些苷类则须在相应的酶作用下生成有毒苷元，继而引起中毒。苷类毒素以氰苷和皂苷较为常见，其中氰苷广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁等，青鱼、草鱼、鲢鱼等鱼胆也含有氰苷，皂苷存在于豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科、苋科等植物中，海参和海星等动物也含有皂苷。  

2.生物碱。其主要存在于植物中，可与酸结合生成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在于某一部分，主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。生物碱存在于夹竹桃科、豆科、毛茛科、茄科、百合科等植物中，蟾蜍分泌的毒汁也含有生物碱。  

3.酚类及其衍生物。包括简单酚类、醌类、类黄酮、异黄酮、木脂素、鞣酸等多种类型的化合物，是植物中的常见成分。此类化合物毒性较小，具有重要的药用价值。但少数植物中也含有一些特殊结构的酚类化合物，毒性较强，常见的有槲树、陆地棉、野花椒等。  

4.有毒蛋白和肽。少数植物蛋白有毒甚至是剧毒化合物，如豆科、大戟科植物所含的植物红细胞凝集素，蓖麻中的蓖麻毒素，毒伞菌、白毒伞菌等毒蘑菇含有的毒肽和毒伞肽，鲶鱼、鳇鱼卵中含有的鱼卵毒素等。  

5.酶类。某些植物含有能分解维生素等人体必需营养素或释放出有毒化合物的酶类，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸，降低食物的营养价值。  

6.非蛋白类神经毒素。分布于河豚、蛤类、螺类、海兔等水生动物中，如肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。  

7.其他有毒物质。包括植物中所含的硝酸盐和亚硝酸盐等，动物的腺体和分泌物等。人如果摄入过量或误食，也可引起中毒。  

8.食品中常见的天然毒素主要是生物毒素，它是指由动物、植物及微生物体内合成的有毒物质，它们可以通过各种途径进入到我们的食物中，对人体造成危害。生物毒素中以真菌毒素最为常见，真菌在新陈代谢过程中可以产生大量对人和动物具有毒性的不同生物活性物质，总称为真菌毒素。目前已知的真菌毒素已有200种以上，其中有相当一部分具有较强的致癌和致畸性。真菌毒素主要有霉菌毒素和蘑菇毒素两类（平常我们食用的蘑菇属于真菌类生物）。当食物被霉菌污染后，霉菌大量繁殖并使食物发霉，同时产生大量毒素而污染食品。一般来说，霉菌毒素通常是指丝状霉菌所产生的毒素，其中黄曲霉毒素是毒性最大的一种。它主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。目前发现的18种黄曲霉菌毒素中，黄曲霉毒素毒性*，其毒性是批霜的68倍。  

二、天然毒素致人体中毒途径  

1.误食有毒动植物。一是误认。如误将曼陀罗当成野菜、毒芹当成芹菜、桐油当成食用油、毒蘑菇当成食用菌等。二是误食动植物的非食用部分。如杏、樱桃、桃、李、枇杷等的种仁、叶、花芽、树皮等都含氰苷，食入会造成中毒甚至死亡。猪、牛的甲状腺、肾上腺等可引起人体中毒。三是误食某一特定发育阶段的动植物。如误食未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯、毒藻大量繁殖期的贝类等，均会造成中毒。  

2.对食物贮存、加工、烹调不当产生某种有毒物质，或没有消除某种有毒物质，都可能引起中毒。如木薯作为食物时洗涤不够*或蒸煮不充分，没有煮熟蒸透的菜豆、豆浆、蟹类等，食用后会导致中毒。  

3.间接摄入有毒动植物。如食用以雷公藤、杜鹃花、昆明山海棠等有毒植物为蜜源酿成的蜂蜜，或饮用用狼毒等酿成的酒，造成中毒。  

4.过量食用含毒素的动植物。如荔枝中含有可降低血糖的成分甲基丙环基甘氨酸，在荔枝上市高峰期常发生的“荔枝病”，就是由于大量食用荔枝引发的低血糖症。  

三、预防措施  

1.避免食用不明动植物菌类或已知有毒动植物，杜绝因误食引起的食物中毒。  

2.食物食用前，应该了解其基本属性，尽量做到不吃生食，煮熟后再食用。  

3.任何食物都需要适量食用，避免某些特殊动植物的过量食用引起过敏或者中毒反应。  

4.针对那些易有或已有变质霉变引起的真菌毒素隐患的动植物食物，应该运用相应的检测仪器进行质量安全检控，避免真菌毒素超标的食品流入市场。