闻香识好酒，“利器”助分析
时间：2023-09-06 阅读：255
白酒作为中华民族智慧的结晶，凭借其独特的发酵工艺以及开放的酿造环境，使得其风味成分的多样性和独特性超越了世界上其他五大蒸馏酒。在白酒中，风味成分丰富、种类繁多，想要准确识别出酒中的“香气”是一项非常具有挑战性的工作：
浓度和阈值低，大多风味成分在白酒中含量低，阈值更是在 mg/L 或者 ug/L 浓度水平级别，常规检测器灵敏度难以胜任，需要高灵敏度或者更大富集倍数的前处理设备；
组成成分复杂，需要分离能力强、分辨率高的仪器才能避免干扰；
风味成分分子结构缺乏规律，大多数情况下其具有高度特异性，常规低分辨仪器难以进行精确定性，需要高精确质量数仪器辅助；
风味成分易受环境因素和生产工艺的影响，即使在同一工艺或者产地生产的产品中，也可能存在差异。
为了在众多复杂的成分中找到异同，需要结合化学计量学进行统计学分析。所以，要想识得酒中“香气”，还需准备合适“利器”。
年份酒作为高品质白酒的代表，在白酒行业内备受推崇，消费者也对其较高年份的产品情有独钟。年份酒风味独特，成分复杂，如何全面反映其成分的组成，有效地体现整体性以及评价不同年份酒风味成分之间的差异也是近年来很多学者关注的课题。利用安捷伦“利器”气相色谱四极杆飞行时间高分辨质谱仪 GC/Q-TOF 即可全面评估年份酒的风味物质，并且借助统计学分析软件 Mass Profiler Professional（MPP）完成不同年份酒的差异分析。
不同生产工艺的清香型白酒之间到底存在哪些差异？利用 PAL3 多功能自动进样器的顶空-SPME Arrow 结合“利器”GC/Q-TOF，对清香型白酒在不同工艺下的挥发性风味物质进行分析，并使用 MPP 软件进行数据间差异评价，以发现存在显著变化的特征风味物质，从而更深入地了解风味物质的变化规律。
安捷伦气相色谱四极杆飞行时间高分辨质谱仪独有的峰识别、Suremass 解卷积、高分辨以及二级质谱结构推断等功能，可以实现风味物质多组份的精确分析和未知化合物结构的推导。对于风味分析，不仅可以分析白酒中的全组分，得到指纹图谱信息，还可以推导香味成分的结构和性质，并结合专业质谱数据差异统计学分析软件 MPP 可研究出不同工艺或等级样品间的差异及其影响因素，也可进行源产地鉴别，真假溯源等分析工作。
更为详细的内容请参照文献 5994-5982ZHCN，扫描下方二维码，即可获取您的食品风味分析手册。
