1 前言

优质的白酒在饮用的时候是酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全，那可能有的朋友会问，酒中的苦味是怎么来的呢？白酒中的“苦”味来源较多较杂。白酒中能够带来苦味的物质主要有酚类化合物、糠醛、高级醇、酪醇等，分别来自于酿酒主粮、辅料、配糟、酒曲等。茶酚、焦酚等酚类化合物多有苦味或苦涩味；糠醛有焦苦味；高级醇俗称杂醇油，包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异戊醇等，异丁醇苦极重，正丙醇较苦，正丁醇苦小，异戊醇微带甜苦味；酪醇苦味极重且持久。其中酪醇的产生是因为大曲中富含酵母菌，生产时如果用曲量过大，酵母菌在糖化发酵后仍有富余，多余的酵母菌会将蛋白质分解成酪醇。

本篇介绍的分析方法，参考的是《食品工业》2014年第35卷第10期 高效液相色谱法测定白酒中酪醇含量，采用皖仪科技高效液相色谱仪LC3210系列配置紫外检测器测定。实验结果显示，系统适应性测试酪醇峰型良好，目标峰周围无杂峰，理论塔板数高，满足实验要求。曲线相关系数R值在0.999以上。酪醇保留时间重复性RSD为0.053%，峰面积重复性RSD为0.485%，重复性好。酪醇检出限为0.0073mg/L。样品中加标1.5mg/L，加标回收率为101.4%。以上各项数据结果均满足测试方法对仪器的要求。

2  仪器配置及实验方法

2.1仪器配置

 表2 试剂清单

2.2.1.1酪醇标准储备液（1000mg/L）：称取酪醇标准品适量，用甲醇溶解定容，配制成浓度为1000mg/L的标准储备液，置于-4℃下密封保存。

2.2.1.2酪醇标准系列工作液：分别准确移取酪醇标准储备液适量，用甲醇稀释成浓度分别为0.1mg/L，1mg/L，1.5mg/L，3mg/L，5mg/L，7.5mg/L，10mg/L的系列工作曲线。

2.2.2色谱条件

  表3 色谱条件

                          表4 流动相比例

2.2.3样品前处理

取适量白酒样，过0.45μm微孔滤膜，上机待测。

3  实验结果

3.1系统适用性

图1 10mg/L标准品测试谱图

表5 10mg/L标准品测试数据

说明：由谱图和表格数据可知，酪醇峰型良好，目标峰周围无杂峰，理论塔板数高，满足实验要求。

3.2  标准曲线

图2 标准曲线测试结果

说明：由以上谱图可知，酪醇曲线相关系数R值在0.999以上，满足实验要求。

3.3  重复性

    图3 7.5mg/L标准品6针重复性测试谱图

     表6 7.5mg/L标准品6针重复性测试数据

说明：根据以上表格数据可知，酪醇保留时间重复性RSD为0.053%，峰面积重复性RSD为0.485%，重复性均较好。满足实验要求。

3.4 检出限

                               图4 0.1mg/L标准品测试谱图

   表7 0.1mg/L标准品标测试数据

说明：根据上表数据，3倍信噪比为检出限计算可知，酪醇检出限为0.0073mg/L。满足实验要求。

3.5 某品牌白酒测试结果

                图5 某品牌白酒测试谱图

                      表8 某品牌白酒测试数据

说明： 在某品牌白酒中检测出酪醇含量为0.2745mg/L。

3.6 某品牌白酒加标测试结果

                                 图6 某品牌白酒加标测试谱图

表9 某品牌白酒加标测试数据

说明：在1mL白酒中加入浓度为100 mg/L标准品15μL，根据白酒中检测浓度以及加标浓度，可得其理论浓度为1.775mg/L。由上表的检测浓度，可得加标回收率为101.4%，满足实验要求。

3.7 注意事项

酪醇标准储备液需低温保存，否则其含量会下降。

4 总结

本篇介绍的分析方法，参考的是《食品工业》2014年第35卷第10期 高效液相色谱法测定白酒中酪醇含量，采用皖仪科技高效液相色谱仪LC3210系列配置紫外检测器测定。实验结果显示，系统适应性测试酪醇峰型良好，目标峰周围无杂峰，理论塔板数高，满足实验要求。曲线相关系数R值在0.999以上。酪醇保留时间重复性RSD为0.053%，峰面积重复性RSD为0.485%，重复性好。酪醇检出限为0.0073mg/L。样品中加标1.5mg/L，加标回收率为101.4%。以上各项数据结果均满足测试方法对仪器的要求。