成品面食的结构和质量取决于原料的性质和加工方法。在烹饪过程中，热量和水对面食结构和状态的影响会进一步影响面食。重要的是要确保烹饪不会降低面食的质量，不会使其让消费者无法接受。因此，对意大利面进行质量测试，以确定其质地特性（粘性、硬度）、烹调和过煮耐受性、吸水性和烹调过程中的固体损失。
 

这种测试对于由非传统的、非小麦成分制成的面食尤其重要，因为这些成分可以显著改变面食的结构和烹调品质。因此，需要评估新成分对面食大分子（硬度和含水率）、介观（热与粘弹性性质）、分子（1H迁移率）和微观性质的影响。
 

利用布鲁克 Minispec™ 质谱仪进行时域核磁共振（TD-NMR）谱分析，以测定熟面团的质子分子迁移率。采用动态力学分析和质构分析研究粘弹特性，确定面食的硬度。同时还进行了主要成分分析，以评估多尺度方法在区分不同面食配方中的适用性。
 

结果表明，大多数NMR参数能够描述不同的面食配方。