HORIBA pH计 罐头食品检测中盐水的pH值

对于酸性食品罐头的盐水，平衡pH值必须为4.6或以下，以抑制最耐热的食品病原微生物——肉毒梭菌的生长。

介绍
罐装不当的食物会产生厌氧菌肉毒梭菌，导致疾病和死亡。罐头上的真空密封提供了无氧环境，如果罐装过程没有正确进行，肉毒梭菌孢子就会生长并产生致命毒素。幸运的是，肉毒梭菌孢子不会在高酸性食物（pH ≤ 4.6）中生长。对于低酸性食物（pH > 4.6），必须在罐装过程中杀死这些能抵抗沸水温度的孢子。
罐头中适当的 pH 值是通过使用已知酸浓度的盐水或已知酸成分的片剂来获得的，这些片剂被添加到罐头中。然后必须方便地搅拌罐头的内容物，以确保所有食物颗粒中心的 pH 值低于 4.6。罐头中用于将 pH 值降低到 4.6 的酸通常是柠檬酸、乳酸和苹果酸，但也包括葡萄糖酸-δ-内酯。
LAQUAtwin pH 计可供食品加工商或家庭罐头制造商测量罐头食品中盐水的 pH 值。LAQUAtwin pH 计有三 (3) 种型号，即 pH 11、22 和 33。这些轻巧的袖珍型仪表可使用 NIST 或 USA pH 缓冲液进行两到五个校准点校准。pH 33 仪表具有内置温度传感器，可测量和显示温度，并具有自动温度补偿功能 (ATC)，可在测量温度下自动校准缓冲液的精确 pH 值。有关更多信息，请参阅每种仪表型号的规格。

方法
根据制造商的说明，使用 pH 4.01 和 7.00（或 6.86）缓冲液校准 LAQUAtwin pH 计。
样品测量
使用仪表附带的移液器，取一小份盐水样品，并将几滴放入传感器中。稳定后记录 pH 值和温度。测试每个盐水样品后，用水冲洗传感器并用软纸巾擦干。为了获得准确的结果，标准缓冲溶液和盐水样品应保持均匀的温度。测试应在 20-30°C 之间的温度下进行，最佳温度为 25°C。

结果和效益
食物酸度对于预防肉毒中毒非常重要，肉毒中毒是一种食源性疾病，由食用被肉毒梭菌产生的毒素污染的食物引起。这一事实在酸性食品罐装中得到应用。除了遵循经过测试的食谱和正确的罐装方法以确保肉毒梭菌被杀死并且不会在罐装食品中生长外，使用可靠的仪器进行准确的 pH 测量也是必要的，以确保达到正确的 pH 值 4.6 或更低，从而确保食品安全和法规合规。产品完成热加工步骤后，必须检查、控制和记录最终平衡 pH 值（食品酸均匀分布在整个产品中的食品 pH 值）。