二手大型滚动式真空包装机的原理是：因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度 ≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照 灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）

滚动真空包装机能够自动抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后完成封口工序。亦可再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。真空包装机常被用于食品行业，因为经过真空包装以后，食品能够抗氧化，从而达到长期保存的目的

二手大型滚动式真空包装机使用注意事项如下：

1、保持工作区域干净，杂乱的区域及工作台会对工作造成不便。

2、勿在潮湿或无防雨措施的工房内使用，尽量保持在干净卫生的场合下使用。

3、不强行机器或附加装置执行工作。

4、不能在机械带电或运转时进行保养。

5、定期对真空包装机维护保养。注意，在维护时，必须从外部总电源处切断机器的电源，不能带电作业。