浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用

《中国酿造》

沈馨¹马佳佳¹刘文汇²杨少勇²张振东¹郭壮¹

1. 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所

2. 湖北古襄阳酒业有限公司

摘  要：在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上，分别将其与酿酒酵母联合发酵进行柑橘酒制备，同时采用电子舌对柑橘酒滋味品质进行了评价，探讨了乳酸菌在柑橘酒中应用的可行性。结果表明，从窖泥中分离的15株菌均被鉴定为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei），柑橘酒中的有机酸主要为乳酸、柠檬酸和琥珀酸，酸味是15株乳酸菌发酵而成的柑橘酒样品间差异最大的滋味指标。L.paracasei JNB1-3可明显降低柑橘酒的酸味和苦味强度，在后续柑橘酒发酵中可能具有一定的应用潜力。

关键词：柑橘酒； 乳酸菌； 电子舌； 有机酸；

食品的味觉分析

《中国食品添加剂》

耿利华¹李扬¹詹浩宇¹姜小苓²

1. 北京盈盛恒泰科技有限责任公司2. 河南科技学院小麦中心

摘  要：TS-5000Z味觉分析系统，即电子舌，采用和人的舌头一样的机理，把各种物质的味道转化到数据库中，例如食品或药品的味道。利用*的回味测量技术，能够表述出通过传统的化学仪器不能测量的参数，例如"丰富度"、"浓烈度"等。此外，通过专有的分析应用软件，能够很容易的获得分析数据。作为对感官评定的支持工具，TS-5000Z*应用于例如质量控制、产品研发、市场和销售等环节。本文应用TS-5000Z型味觉分析系统，分析了市场中不同品牌啤酒的酸味、苦味、苦味回味等关键的味觉指标，并且分析了不同品牌啤酒之间的味觉差异和相似度，为消费者和生产厂家提供参考。

关键词：TS-5000Z味觉分析系统； 电子舌； 啤酒； 味道；

电子舌在啤酒区分辨识中的应用

《分析仪器》 

邓莉 潘从道 何静仁 舒静 肖甚圣 陈轩

武汉工业学院食品科学与工程学院 

摘  要：检验电子舌对啤酒的区分辨识能力。采用电子舌对市售的10种啤酒进行检测，所得数据进行主成分分析后，着重研究不同啤酒的苦味、苦味回味、酸味。结果表明，主成分PC1和主成分PC2对10种啤酒有很好的区分，且对原始数据的信息保留量达到了98%；样品中苦味和苦味回味最重的是1号样品，7号次之，酸味最重的是10号样品，9号次之，与实际情况相符。该电子舌能很好的区分这10种啤酒，在啤酒品牌区分、真伪辨识中有巨大的应用潜力。

关键词：主成分分析； 电子舌； 啤酒； 应用；

基于分层聚类的电子舌用于啤酒的识别

《现代食品》 

李婧祎  东北电力大学自动化工程学院 

摘  要：利用电子舌系统对6种品牌啤酒进行检测，所得数据运用分层聚类算法进行分析，观察其品牌分辨结果，评估聚类效果。在树状图中，不同品牌的啤酒样品分别被聚成一类，并无混淆现象发生，而且划分效果十分清晰明了，说明采用分层聚类算法的电子舌可以用于啤酒的识别。

关键词：分层聚类； 电子舌； 啤酒； 识别；

基于粒子群优化的嗅-味融合技术在啤酒辨识中的应用

《农业机械学报》 

刘晶晶¹杨佳琳¹Zhang Xiuyu²孙彬¹张晓婷¹门洪¹

1. 东北电力大学自动化工程学院2. 康戈迪亚大学机械与工业工程系

摘  要：利用电子鼻/舌融合系统对啤酒香气、滋味进行检测，基于其融合后的嗅/味综合信息实现啤酒的分类。由于传统K均值聚类结果依赖于初始值的选取，且易陷入局部*，依据融合数据特点提出一种改进的基于粒子群优化的K均值聚类算法，该算法在运行过程中优化了权重系数，随着迭代次数增加同时调整收敛速度，使粒子的搜索更趋于平衡化，同时引入压缩因子，平衡全局与局部矛盾。将该算法与K均值聚类算法进行比较，实验数据证明该算法具有较好的全局收敛性，能克服易陷入局部*的缺点而收敛于*解，结果显示：该算法对5种啤酒聚类效果明显，正确率稳定在93.3%。

关键词：啤酒； 嗅/味融合技术； 电子鼻/舌； K均值聚类； 粒子群；