青稞饮料的味觉分析

《粮食与饲料工业》

王盛莉1郑宇1李庆龙2

1. 湖北百点实业有限公司2. 武汉轻工大学食品科学与工程学院

摘  要：以全谷物高原青稞为原料，设计不同烘烤条件，制作9组饮料样品，采用感官评定与仪器(电子舌)评定相结合的方法对其味觉指标进行分析。感官结果表明，温度150℃，时间90 min，此条件下烘烤青稞制作的谷物饮料的香气、滋味和色泽是最佳的；电子舌试验表明，原料烘烤温度对各样品的酸味、苦味、涩味和咸味影响较大，同一温度下，不同烘烤时间对样品味觉指标影响较小。与未经烘烤处理的0#样品相比，120℃烘烤原料制作的样品味觉指标差异不大，180℃烘烤原料制作的样品的酸味、苦味和涩味较为强烈，而150℃烘烤原料制作的样品味觉指标较为适中，是多数人所能接受的。

关键词：青稞； 烘烤条件； 饮料； 感官评定； 电子舌；

味觉分析系统在茶饮料味觉评价方面应用

《现代仪器与医疗》

耿利华1崔红1王华夫2王坤波3王国庆4何洪巨5

1. 北京盈盛恒泰科技有限责任公司2. Finlay Extracts Limited3. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室4. 中国农业科学院茶叶研究所5. 北京市农林科学院蔬菜研究中心

摘  要：本文对TS-5000Z味觉分析系统原理、测试方法、可测试味觉指标等进行简单介绍，以味觉分析系统在茶饮料行业市场调研、产品开发、品质管理等方面应用案例进行具体说明。

关键词：味觉分析； TS-5000Z味觉分析系统； 茶饮料； 味觉量化； 电子舌；

栀子功能性饮料制备工艺研究

《中国食物与营养》

蔡小双 段李歌 李书艺 祝振洲 刘刚 邓莉 何静仁

武汉轻工大学食品科学与工程学院

摘  要：目的：以栀子果浸提液为主要原料，在配方优化的基础上，研制出口感均衡、具有抗氧化和清热解毒等综合保健功效作用的栀子饮料。方法：采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统，通过风味调配正交试验，确定栀子饮料最佳制备工艺和相关参数。结果：栀子饮料原液制备参数为：栀子果粉碎后经1∶50(g∶m L)比例的纯净水于80℃超声浸提30 min，高速离心收集上清液。栀子原液和辅料对该饮料的感官品质有较大影响，最佳配方为栀子原汁：水=1∶3；糖添加配比为木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0.006%；柠檬酸添加量0.04%。结论：该饮料色泽亮黄、澄清透明、具有栀子*风味、口感清爽，是一款适合大众口味的栀子功能性饮料。

关键词：栀子； 功能性饮料； 制备工艺； 感官评价； 电子舌；

不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析

《食品科学》

张瑜 罗昱 刘芳 舒丁 筑红

贵州大学酿酒与食品工程学院  贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室  

贵州省药食同源植物资源研究开发中心

摘  要：以刺梨果汁为原料，采用感官评定方法结合电子舌技术，探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响，并确定最佳脱除条件。结果表明：刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法，其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖，该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻，经电子舌检测在苦味和涩味2个传感器上的响应值最小。在食品风味评价中，应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析，利于获得更准确、可靠的结论。

关键词：刺梨果汁； 苦涩； 电子舌； 感官评价；