基于电子舌技术快速检测水产品的新鲜度
时间：2023-06-08 阅读：664
水产品滋味鲜美、风味独特，但因其含有丰富的水分、蛋白质和不饱和脂肪酸，在贮藏加工过程中极易氧化变质，从而导致其特有的滋味逐渐变差。目前，鱼类鲜度检验的方法主要有感官评价、菌落总数、理化指标检测（如K值、总挥发性盐基氮等）等，其中感官评价较为快速、简便，但易受主观因素的影响，具有一定的局限性，理化指标能准确反映鱼体的鲜度但对检测人员专业要求高，且操作繁琐、耗时较长，难以实现实时检测，因此，探究一种快速准确的水产品新鲜度评价方法具有重要意义。
为研究双斑东方鲀在冷藏过程中滋味物质的变化规律，并建立一种快速检测冷藏双斑东方鲀鲜度的方法，“福建农林大学”通过对不同冷藏期（0℃和4℃）双斑东方鲀的滋味物质进行测定分析，并以菌落总数（TVC）的测定结果为鱼肉新鲜度的判别标准，电子舌传感器响应值为因变量，运用偏最小二乘法（PLSR）和多元线性回归（ MLR）法建立能够用于区分不同冷藏期双斑东方鲀新鲜度的TVC预测模型，并对模型进行验证。结果表明电子舌技术可做为双斑东方鲀在冷藏过程中新鲜度的快速检测方法。
检测设备：TS-5000Z型电子舌系统，日本Insent公司
结果分析：
双斑东方鲀在4℃和0℃贮藏期间电子舌对鱼肉味觉响应值测定结果如图所示。由图可知，在整个冷藏过程中，0℃组和4℃组8个传感器的响应轮廓大致相似，但响应值存在较大差异，说明不同传感器对不同贮藏时期的鱼肉的敏感度不同。
如图所示，4℃和0℃组贮藏过程中鲜味的信号强度总体呈下降趋势，双斑东方鲀贮藏后期主要呈酸味和苦味，且鲜味、苦味信号强度的变化这与鲜味氨基酸和苦味氨基酸的变化趋势一致。
不同冷藏时间双斑东方鲀鱼肉的电子舌响应值进行PCA分析，以PC1为横坐标、PC2为纵坐标绘制PCA分析结果图。由图可知，4℃和0℃组前两个主成分总贡献率分别为98.30%和98.90%，且不同冷藏时期鱼肉的滋味特征都得到了很好区分。
结合因子载荷图可知，两组鱼肉在冷藏初期（1d）主要呈鲜味。检测结果说明0℃和4℃的冷藏7d和5d时双斑东方鲀的滋味品质发生了较大变化。TVC测定结果显示双斑东方鲀鱼肉在0℃和4℃条件下的货架期分别是7d和5d，与电子舌的检测结果相互印证，说明电子舌技术可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的鲜度等级的检测鉴定。
结论：电子舌能够对不同鲜度等级的鱼肉进行有效区分，且分析结果与TVC检测结果一致，以上研究结果表明，电子舌技术可用于冷藏双斑东方鲀新鲜度的快速检测。