01.

《现代食品科技》2023年

摘要：以腌制武昌鱼为原料进行干制，通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标，感官，色泽，质构特性，电子鼻，挥发性风味成分变化，分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著，初级产物氢过氧化物含量最高为4mmol/kg，脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为0.68mg/kg，感官评分结果最好（8.6分）、质构表现最好；冷风干燥处理的武昌鱼色泽表现最差，热风、热泵、联合干燥处理的武昌鱼差异较小；热风干燥处理的武昌鱼硬度最大53.96N、热泵干燥处理的武昌鱼弹性最大；电子鼻检测表明四种干燥工艺处理武昌鱼风味呈现显著性差异（P<0.05）；挥发性风味物质检测发现联合干燥处理武昌鱼挥发性风味物质含量最多21种，热泵处理挥发性风味物质含量最低仅有6种。综上所述联合干燥处理的武昌鱼鱼肉，脂质氧化程度硬度低、弹性好、挥发性风味物质含量多种类丰富。

关键词：干燥；理化指标；感官评定；电子鼻；挥发性风味物质

02.

《食品安全质量检测学报》2023年

摘要：目的研究腌制及热处理对鲈鱼脂质氧化的影响。方法以去内脏的新鲜鲈鱼为原料，用0.3%迷迭香提取物、4%盐分别腌制鲈鱼，再分别经水煮、真空低温慢煮(sousvide,SV)、空气炸3种加热方式后制成样品，研究其过氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸反应产物值(TBARS)、色度、感官评价、电子鼻等指标的变化情况，并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)、电子鼻等技术，对其风味进行了分析。结果0.3%迷迭香提取物湿腌对于鲈鱼有明显的抗氧化效果。迷迭香提取物湿腌SV处理后鲈鱼过氧化值、TBARS、茴香胺值分别为0.21mmol/kg、2.24μg/g、0.24，其值都低于水煮和空气炸。GC-MS和电子鼻技术检测得出3种加热方式对鲈鱼气味和挥发性风味物质的影响存在差异。空气炸制的鲈鱼挥发性风味物质含量较高，包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化产物；经过迷迭香酸湿腌加SV处理过的鱼肉挥发性成分中醛类、醇类含量较低。结论整体而言，迷迭香提取物有利于控制鲈鱼烹调过程中脂肪的氧化。

关键词：鲈鱼；迷迭香提取物；气相色谱-质谱法

03.

《食品安全质量检测学报》2023年

摘要：目的研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法通过电子鼻及气相色谱-质谱法(GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值)的测定结果，综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异，静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味，结合GC-MS结果，静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现，较其他解冻方式，静水解冻不仅所需时间较少，且汁液流失率较低；静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高，低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高；静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*，给予干制武昌鱼良好的色泽，并且对氧化具有一定的抑制作用，通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。

关键词：武昌鱼，解冻方式，电子鼻，气相色谱-质谱法，挥发性风味物质，品质

04.

《中国食品学报》2023年

摘要：为改善鱼糜制品的风味，比较添加6种植物油（2mL/100g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油）对金线鱼鱼糜凝胶气味、挥发性化合物组成和感官特性的影响，探讨植物油的种类对鱼糜凝胶风味的改善作用。结果表明，添加6种植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的气味，使鱼糜凝胶中醛类、酮类和烃类等挥发性化合物的浓度增大，种类增多（P＜0.05），其中添加椰子油的凝胶被检出挥发性化合物的种类最多66种。添加椰子油的凝胶中，气味活度值≥1的化合物高达10种，明显多于对照组和添加其它植物油的凝胶（P＜0.05），且其关键气味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸内酯，它们共同作用形成了凝胶独特的风味，提高了凝胶的总体可接受性，而添加其它植物油的凝胶中，关键气味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。综上，添加植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的风味，且椰子油改善效果最佳，更适于开发风味俱佳的鱼糜制品。

关键词：金线鱼鱼糜；植物油；关键气味成分；风味；感官特性

05.

《食品与发酵工业》2023年

摘要 为研究茶多酚对牡蛎酶解液风味的影响， 在探讨酶解时间、茶多酚处理方式和添加剂量对牡蛎酶解液水解度和感官评分的影响基础上，借助电子鼻和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对茶多酚处理前后牡蛎肉酶解液中的挥发性风味物质进行比较鉴定。结果表明：酶解会引起牡蛎风味变差；酶解前添加茶多酚可显著改善牡蛎酶解液的风味，且不会影响氨基态氮的释放，最佳添加剂量为0.4%；从牡蛎酶解液（OEH）及茶多酚预处理牡蛎酶解液（OEH-TP）中分别鉴定出31和23种挥发性化合物，共同被检测出的成分有13种；关键性风味化合物分别为8种和5种，同时分别有6种和4种挥发性化合物对两组酶解液的风味起重要的修饰作用。结合感官数据和电子鼻分析结果，研究发现酶解前添加0.4%茶多酚不会显著影响氨基态氮的释放，可通过改变挥发性成分的组成及含量，有效减弱酶解液的腥臭味，提升果香味，从而达到改善牡蛎酶解液风味的效果。

关键词：牡蛎酶解液；风味；茶多酚；气相色谱-质谱法