“齐鲁工业大学”选择济南当地种植面积较大的五个代表性品种为试验材料，利用质构仪和电子舌对样品进行质构分析和滋味检测，得到不同品种樱桃果实的质构结果和电子舌传感器响应值，并对其进行分析，为不同樱桃品种的采后储运及消费者选择提供理论支持。

主要检测仪器：TS-5000Z味觉分析系统，日本INSENT公司TMS-Pro型专业级食品物性分析仪，美国FTC公司

樱桃的质构分析

味觉指标分析

不同品种樱桃的PCA分析

方差分析

由表5可知，2值反映传感器的区分能力（值越低样品的区分性越好）。误差率：将样品整体偏差作为100%，而后求样品测定误差与其的比率。误差率＝20%：样品最大可识别为5组；误差率＝50%：样品最大可识别为2组；误差率＝100%：=2，不能有效识别。由表5可见，9组滋味数值的2值分别为17.05%、67.85%、120.48%、20.19%、91.67%、14.87%、11.90%、50.97%、8.98%，除涩味（2≥100%）外的味觉传感器对樱桃样品的区分性较好。

研究意义

电子舌可以作为区分不同品种樱桃的一种高效快捷的方法，可以为不同品种的樱桃鉴别提供一种高效、快捷的技术手段；质构仪可以以数据的形式客观准确地描述食品的质地特征，具有快捷、客观、准确的优点，能够给食品研究及工作人员带来了极大的方便。