夏秋茶是一种特殊的营养成分较全面的基质,利用灵芝菌以茶叶为基质生长这一特性,将其接种至夏秋茶中,通过菌株利用基质或分泌胞外酶等途径来改变茶叶中甜味物质含量,降低苦涩味物质含量从而改善夏秋茶品质。“贵州省农业科学院茶叶研究所”以采摘自贵州省湄潭县夏秋季鲜叶为原料,经加工成黑毛茶后,以食用灵芝菌作为发酵剂接种在黑毛茶中,制备成灵芝菌茶,测定发酵前高温灭菌茶样和接灵芝菌发酵后茶样的品质指标,运用Plackett-Burman实验对夏秋茶品质指标参数进行优化,建立综合评价指标的回归模型,同时结合感官审评和电子舌对所制茶样品质进行综合感官评价,以探究灵芝菌在夏秋黑毛茶加工中的应用及效果,以期为提高夏秋茶叶的综合开发利用提供参考。

滋味检测仪器：日本INSENT味觉分析系统（电子舌）

黑毛茶发酵前后滋味的变化：滋味是评价茶叶品质优异的重要指标之一,是指可溶性物质综合味觉表征。电子舌通过茶汤综合表征滋味物质呈味特性,是量化滋味评价的一种新技术手段。本研究利用电子舌测定黑毛茶发酵前后滋味的变化如表6所示, 发酵前后,未检测出黑毛茶酸味,与发酵前黑毛茶相比较,发酵后黑毛茶甜味值有所增加为14.36,涩味值由-4.44降为-7.02,苦味值由4.98降为2.53,鲜味值由9.54降为7.64,表明黑毛茶接种灵芝菌后,滋味发生了明显的改善。总体而言,灵芝菌后发酵夏秋黑毛茶能提高茶叶甜味,降低苦涩味。茶多酚、氨基酸、色差值以及茶汤各滋味属性值客观验证了表5中感官审评的结果。

结论：本研究探究了经灵芝菌后发酵处理的夏秋黑毛茶主要活性成分的变化情况,并分析灵芝菌接种夏秋黑毛茶前后感官品质、氨基酸组分含量、茶多酚、色差值、pH以及5种滋味属性值的差异,构建灵芝菌后发酵处理夏秋黑毛茶品质评价模型,为后续利用灵芝菌提升夏秋茶品质及标准化生产提供理论依据。经分析发现与发酵前黑毛茶相比,接种灵芝菌黑毛茶综合感官品质提升。该研究为提高夏秋茶资源利用率及产业化建设提供了科学支撑。

（文献来源：夏秋灵芝菌茶的制备及内含物质分析研究，贵州省农业科学院茶叶研究所）