盐水鹅是我国扬州地区的传统肉制品。鹅肉不仅营养丰富,具有高蛋白、多不饱和脂肪酸、低胆固醇以及多免疫球蛋白的特点,而且肉质细嫩,香气醇厚,回味无穷,深受消费者喜爱。据统计,扬州盐水鹅平均日消费在1.5万只以上。目前,关于扬州盐水鹅的研究主要集中在其工艺流程、微生物的变化和保藏上,关于扬州盐水鹅营养品质和挥发性风味的研究甚少,本文对扬州市售的4种盐水鹅的营养品质和挥发性风味物质进行了测定和分析,为消费者购买盐水鹅提供了依据,对扬州盐水鹅质量标准的建立有着至关重要的作用。(文献来源于“扬州大学旅游烹饪学院”)

检测样品:盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c、盐水鹅d(均购于扬州欧尚超市)

营养品质检测仪器:CA-HM卡路里分析仪,日本JWP公司等

盐水鹅营养品质分析

由表1可知,盐水鹅c水分含量最高,其次是盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅d。盐水鹅a和盐水鹅b、盐水鹅c水分含量差异不显著(p>0.05),盐水鹅d与盐水鹅a、b、c水分含量差异显著(p<0.05)。盐水鹅d脂肪含量最高,其次是盐水鹅b、盐水鹅c、盐水鹅a。盐水鹅a、盐水鹅b和盐水鹅c脂肪含量差异不显著(p>0.05),盐水鹅d与盐水鹅a、b、c脂肪含量差异显著(p<0.05)。盐水鹅b蛋白质含量最高,其次是盐水鹅d、盐水鹅a、盐水鹅c。盐水鹅b和盐水鹅d蛋白质含量差异不显著(p>0.05),盐水鹅a和盐水鹅c差异显著(p<0.05),盐水鹅b、盐水鹅d分别与盐水鹅a、盐水鹅c差异显著(p<0.05)。盐水鹅d的能量最高,其次是盐水鹅b、盐水鹅a、盐水鹅c。盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c能量差异不显著(p>0.05),盐水鹅d分别与盐水鹅a、b、c能量差异显著(p<0.05)。相比较而言,盐水鹅b更具有高蛋白、低脂肪的特点,符合现代人们对食品的营养要求。