因为毛豆腐具有地域特色,并且贮存时间较短,所以针对毛豆腐的研究较少,“长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室”通过探究3种不同厂家毛豆腐中有机酸、游离氨基酸的种类和含量与挥发性风味之间的差异,为毛豆腐生产加工中技术的改良提供了一定的参考。

气味检测仪器：便携式PEN3电子鼻德国Airsense公司

电子鼻检测结果：

为进一步分析主要的风味特征,对3个品牌的毛豆腐进行电子鼻气味分析,电子鼻雷达图见图5。W1W(硫化物)在所有品种中的响应值均最高,其次为W2W(芳香成分、有机硫化物)。品牌C与其他两个品牌的差异在于对W5S(氮氧化合物)也有一定的响应。电子鼻分析结果表明毛豆腐的主要风味成分为硫化物、芳香成分。