肉品新鲜度就是肉品新鲜的程度，表面上看是一个主观性指标，其实是可以通过分析肉品中特殊物质的含量变化来衡量。通常说，活的动物体内含有酶，而一旦死后，这些酶将继续反应造成肌肉的腐烂，其肌肉内三磷酸腺苷(ATP)依次降解为磷酸腺苷(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸 (IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)，肌肉中ATP被降解的程度反映了肉品的新鲜程度。肉品新鲜度K值是三磷酸腺苷降解产物次黄嘌呤腺苷、次黄嘌呤之和与三磷酸腺苷关联化合物总量(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。它是目前公认能精确的反映新鲜度的指数，是衡量肉品新鲜度的关键因子。

在20°C下储存36小时如图3所示。K值增加从储存开始时的8.5%到存储结束后的77.3%贮藏时间为36h，呈线性关系（R2=0.97）。保存时间与K值之间的关系表明，K值是表达鲜度、品质的有效指标。

根据K值鱼类新鲜度的分类，检测的K值表明储存6小时，K值低于20%，该鱼可作生鱼片食用；在储存18h时，K值低于40%，用于烹饪。为我们的出于研究目的，我们将K值低于40%为“新鲜阶段”的鱼，K价值超过40%的为“变质阶段”的鱼。因此，鲮鱼在此期间贮藏实验保持在“鲜期”18h，所有鱼在室温（20℃）下保存18h以上的为 “变质”。