摘要：研究了东海光参的生物酶解软化工艺，探讨了不同蛋白酶作用效果，确定了佳蛋白酶生物酶解软化的工艺参数，并采用扫描电镜研究了酶解前后光参微结构变化情况。结果表明：木瓜蛋白酶软化处理光参的佳工艺条件为酶解温度55 ℃，酶解时间1 h，酶解pH6.0，加酶量0.1%；扫描电镜结果显示酶解前后光参表皮蛋白肌纤维结构有较大变化，肌纤维由致密变为疏松，达到了酶解软化的目标。