摘要：采用不同浓度（0、2、4、6、8、10 mg/L）臭氧水对鲅鱼鱼糜进行漂洗处理，探究其对鲅鱼鱼糜色泽和风味特征以及肌原纤维蛋白氧化效应的影响。结果显示，经臭氧水漂洗后的鲅鱼鱼糜白度值高于未经臭氧水处理的样品。该漂洗处理明显降低了与腥味相关的芳香族、氨类、短链烷烃、甲基化合物及有机硫化合物的电子鼻响应值；GC-MS结果进一步证明：与对照组（0 mg/L臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜）相比，臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜中醛类、醇类、烯烃类、硫醚类、烷烃类等挥发性物质含量显著减少（P<0.05）。同时，臭氧水漂洗导致了蛋白质发生一定程度的氧化。随着臭氧水浓度的增加，肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加，总巯基含量明显降低。拉曼光谱谱图显示肌原纤维蛋白二级结构发生了变化：α-螺旋转变为β-折叠、β-转角、无规则卷曲。色氨酸、酪氨酸以及疏水性氨基酸等残基从蛋白质内部暴露到极性环境中。SDS-PAGE电泳结果表明臭氧水漂洗的鱼糜肌原纤维蛋白分子间发生一定程度的交联和聚集。综上，臭氧水漂洗可以改善鲅鱼鱼糜色泽和风味，同时也能引起肌原纤维蛋白氧化，导致蛋白质的结构和构象发生改变。

关键词：臭氧水漂洗，鲅鱼鱼糜，色泽，风味，蛋白氧化