冰淇淋的膨胀率是指老化后的混合料在凝冻操作时，空气微小气泡混合于混合料中，使其体积膨胀，而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨胀率。影响冰淇淋膨胀率的因素如下：

 

1.生产原料的影响： ①混合乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。 ②混合料中粘度过高不便于空气的混入，故一般乳脂肪含量在6%-12%时膨胀率*。 ③混合料中加入钙盐会降低膨胀率。 ④含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率。 ⑤稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低。 ⑥不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。 

 

2.设备方面的影响：①凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降。 ②凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻的冰淇淋及时刮下，或刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨胀率。 ③空气混合泵有毛病，不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低。

 

3.操作工艺不正确，也带来影响：①均质过强，会使料液粘度过高，空气难以进入，使膨胀率降低。 ②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分，防止在凝冻时形成较大的冰结晶，从而提高膨胀率。 ③开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好的膨胀率，要注意调节阀控制。 ④混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影响膨胀率。 ⑤凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀率降低。