糖及糖类物质的确切定义及分类比较复杂。多糖类物质可以包含糊精、淀粉、纤维素及一般意义上的多糖在许多食品及中草药中均含有较多多糖类物质。多糖及其衍生物的喷雾干燥比较容易,用常规的食品(或药品)类物料的干燥方法即可进行。但单糖及有粘性的低分子糖则比较难喷雾干燥,必须采用一些特殊手段。

富糖类物质干燥的难点在于这些低分子混合物物理性质的变化。尤其是蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖,当用喷雾干燥快速除去水分时,会导致无定型的或一些不同糖类的粘结性也不同。反映在粘结性的一些重要物理性质为:吸湿性、溶解性、熔点及玻璃态转变温度(Tg)。

微晶体散布在无定型体中。这种物质是不平衡的亚稳态结构。亚稳态结构也表现出不同程度的吸水性;

含糖物质在干燥过程中的状态变化,其中脱水分为3个阶段:

     Ⅰ.表面水除去,干燥为恒速阶段;

     Ⅱ.中部干燥;

     Ⅲ. 深层干燥。

常见糖类的有关粘性的物理性质,这些性质在喷雾干燥过程中自始至终的影响粘性。如果糖在常规喷雾干燥条件下,即使含水率很低,也会粘壁。