电子式面团拉伸仪工作原理是这样的，牵引测力机构上的齿条的运动速度与拉伸曲线记录机构运纸辊的线速度相等，方向相互垂直，不加载时，在记录仪上画出一段45斜线加载时，由于镶嵌在齿条上的弹簧秤受拉力变形产生相对齿条的位移，在记录仪上画出一段与标准45，斜线呈一定相对关系的位移与拉力间的曲线，该曲线即可反映出试件受力变形的特性。
电子式面团拉伸仪由3部分组成，即牵引测力机构，拉伸曲线记录仪及试件夹紧机构测试时，将牵引测力机构中的齿条，1，向右侧移动至试样夹紧机构，9，处，将揉制醒好的试件放置于牵引钩上并夹紧，将记录纸放置于拉伸曲线记录仪，6，上，启动电源开关，10，牵引测力机构上的记录笔，8，即可将试件的拉伸曲线记录在记录纸上，所能承受的zui大拉力可由牵引测力机构上的弹簧秤，7，读出。
对添加不同种类、不同比例的21组混合粉拉伸特性进行测定，小麦粉面团拉伸仪从结果可以看出，面团中添加了不同种类的杂粮粉，面团拉伸仪特性有相应的变化，但情况较复杂，总体变化范围不大，呈上下波动状态。荞麦粉添加量对面团拉伸特性的影响 从小麦粉面团拉伸仪的记过可以看出，随着荞麦粉在混合粉中所占比例的增加，混合粉面团的抗拉阻力、延伸性、粉力均减少，说明混合粉面团中荞麦粉比例越大，其拉伸特性越差，当荞麦粉含量在混合粉中达到25%以下时，其混粉品质就相当于比较差的低筋小麦粉。
从上述实验结果，科研人员分析证实燕麦粉等三种不同面粉与面粉混合对面团的影响各不相同，依次为玉米粉>燕麦粉>荞麦粉。小麦粉面团拉伸仪测量获得的拉伸图比粉质图更能较真实地反映出各种杂粮粉与小麦粉混合面团的加工品质特性，因为面筋蛋白质中麦谷蛋白的亚基通过分子间二硫键、氢键和疏水作用形成球状，为面团提供延伸性和流动性，所以拉伸图可直接反映面筋蛋白质的质量和数量，受粘度影响较少。
