DB53/T 712-2015 地理标志产品 鹤庆乾酒
范围
本标准规定了地理标志产品鹤庆乾酒的术语和定义、保护范围、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的鹤庆乾酒。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
鹤庆乾酒
以大麦为主要原料，采用鹤庆乾酒曲为糖化发酵剂，并在地理标志产品范围内按传统生产工艺酿造而成，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。
鹤庆乾酒曲
以优质大米、麦麸、枸杞、肉桂、砂仁等为原料，在本地*的生态环境中，按传统生产工艺接种母曲经微生物培养制成的酒曲。
种水
以干燥、无腐烂、无霉变、无污染，按照传统既是食品又是中药材物质目录的56味药食同源辅料加水浸泡而成。
保护范围
鹤庆乾酒的地理标志产品保护范围限于《国家质检总局关于批准对安泽连翘等产品实施地理标志产品保护的公告(2014年第13号)》批准的范围，详见附录A。
产品分类
地理标志产品鹤庆乾酒按产品的酒精度分为以下两个类型：
a) 高度酒：酒精度(%vol)为41.0～68.0；
b) 低度酒：酒精度(%vol)为36.0～40.0。
技术要求
原辅料要求
水
取自鹤庆县云鹤镇西龙潭的泉水。应符合 GB 5749 的规定。
大麦
应符合 GB/T 7416 的规定。
大米
应符合 GB 1354 的规定。
糖化发酵剂
用鹤庆乾酒曲做糖化发酵剂。在每年农历二、八月，按传统制曲工艺，用大米粉、麦麸加56味药食同源的辅料种水，在20°C～25°C的条件下经拌曲，培菌、晒曲、粉碎而成的制剂。
生产加工要求
工艺流程
原料浸泡→淋洗→初蒸→煮粮→复蒸→摊凉、下曲→进箱→培菌→入坛发酵→蒸馏→量质摘酒→贮存→勾调→包装。
工艺要点
原料浸泡
将大麦冷水浸泡18h～22h，透心率达到80%以上。
淋洗
泡粮撤水后，淋洗漂洗至无异味。
初蒸
上气均匀后，初蒸25min～30min。要求大麦颗粒80%以上有1mm～2mm裂口。
煮粮
煮粮水淹过粮面20cm～30cm，大气至微沸，后用小气，粮粒不翻 ，开口率达80%以上。要求粮粒不顶手、无白心，小翻花七至八成，但不能煮烂。
复蒸
上气均匀后，大气复蒸45min以上，大麦颗粒98%以上开口。
摊凉、下曲
鹤庆乾酒曲冬天用量10‰、夏天用量8‰，冬天下曲温度26°C～30°C、夏天20°C～26°C。
进箱
进箱温度冬天25°C～27°C，夏天20°C～25°C。
培菌
培菌时间24h～26h，出箱温度控制在32°C～34°C，菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。
入陶坛发酵
配糟比例1:0.5～1:1，准确控制培菌粮和配糟温度，发酵周期为21d～30d。
蒸馏
流酒温度控制在25°C～30°C。
量质摘酒
酒头按7%摘取，分级贮存，入库酒度不得低于53%Vol。
贮存
在陶坛贮存时间不少于3年。
勾调
用贮存3年以上的不同生产时期的原酒调整酒精度、勾兑调味、过滤、检验、鉴评。
包装
洗瓶、灌装、封盖、贴标、检验、喷码、装箱入库。
质量要求
感官要求
应符合表1的规定。
理化指标
应符合表2的规定。
安全性指标
产品安全性指标应符合 GB 2757 的相关规定。
生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 8951 的规定。
净含量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号执行。
检验方法
理化指标
酒精度、总酸、总酯理化指标按 GB/T 10345 的规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
京都电子KEM 高精度台式酒精浓度测定仪 ALM-155
京都电子KEM 手持式数显酒精浓度测定仪 DA-130N
京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710S
