质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的运用
近年来,食品质构的仪器分析得到了越来越广泛的应用。本文简单介绍了质构仪器分析的原理,详细阐述了质构仪在果蔬、水产品、肉品等生鲜食品领域中的近期研究内容和应用情况,并对今后食品质构仪器分析发展方向进行了展望。
质构 (texture) 一词最早是描述织物的编织组织、材料构成等情况的概念, 但随着对食品物性研究的深入, 人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞咽时的印象, 即对食物口感需要有一个语言的表达, 于是就借用了“质地”这一词语。质地一词目前在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感以及美味感觉等。
食品质构的测定最初仅是采用感官评定方法。感官评定一般采用暂时的评分系统, 可能会被限制在一个产品或一批产品上, 局限性很大, 而且这种评定费时费力, 受多种因素影响, 稳定性不足。而质构仪使用统一的测试方法, 可对样品的物性概念做出准确的数量表述, 逐步在食品研究开发中得到重视和推广应用。
| 理轮廓分析方法 | |||
| ■ Texture（质地） 使用 夹具（柱塞）压缩和测量食物。 硬度和附着力是 根据纹理轮廓分析方法 自动计算的* 。 |  | ■ 测量数据 □ 硬度 □ 粘合性 □ 聚集度 □ 脆性 □ 弹性 □ 咀嚼性 □ 胶性 □ 粘合强度 * 测量数据是 根据质地分布分析方法计算得出的。 | |
纹理轮廓分析方法 | |||
