浅谈凯氏定氮法测定食品中蛋白质注意事项

凯氏定氮法测定中各步骤的反应方程式 

(1)消化

2NH2 (CH2) 2COOH + 13H2SO4 =Δ(NH4 ) 2SO4 + CO2 ↑ + SO2 ↑ + 16H2O 

(2)蒸馏

在消化*的样品溶液中加入浓氢氧化钠是呈碱性 ,加热蒸馏即可释放出氨气 ,其反应方程式如下:

NaOH + (NH3) 2SO4 = 2NH3 ↑+ Na2SO4 + H2O 

(3)吸收

加热蒸馏所放出的氨,可用硼酸溶液进行吸收 ,其反应方程式如下:

2NH34H2BO3 = (NH4) 2B4O7 + 5H2O

 (4)滴定

(NH4) 2B4O7 + 5H2O + 2HCl = 2NH4Cl + 4H3BO3

或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3
现在随着实验室仪器的发展，多数手工操作都被凯氏定氮仪取代

凯氏定氮仪检验中应注意的事项 

(1)样品应尽量选取具有代表性的 ,大块的固体样品应用粉碎设备打得细小均匀 ,液体样要混合均匀。

(2)称量放入消化管时应小心 ,不要让样品粘附在管壁上 ,否则会使管壁上粘附的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化*而造成氮损失。

(3)消化过程中不要用强火 ,特别是样品脂肪或糖含量较高时 ,消化过程中易产生大量泡沫 ,强火会使样品溢出管外或溅起粘附在管壁上无法消化*而造成氮损失,因此应在开始消化时用小火加热 ,保持和缓沸腾。北京优谱通用科技有限公司生产的消化炉热传导效率高、立体环绕加热受热均匀，程序性升温可避免该问题。

(4)消化过程中要不时转动消化管 ,以便利用冷凝酸液将附在管壁上的固体残渣洗下并促进其消化*。

(5)样品中脂肪含量过高时 ,要增加硫酸的量 ,因消化时脂肪消耗硫酸量大 ,使硫酸缺少不能生成硫酸铵造成氮损失。

(6)消化至液体澄清透明后只需继续加热 1.5-1h 即可 ,加热过久 ,硫酸不断被分解 ,水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大 ,沸点升高 ,易使已生成的铵盐发生热分解放出氨而造成损失 ,特别是蛋白质含量低的食品因此而无法测定。

(7)在蒸馏前应检查氢氧化钠溶液、硼酸溶液是否足量,避免因碱液、酸液不足造成氨不能逸出、不被吸收而影响测定结果。

(8)滴定用的标准酸必须按照标准配制和标定 ,标准酸浓度的准确度将影响检验数据的准确性。

(9)为了提高检测数据的准确性 ,减少随机误差 ,对样品进行滴定检测时一定要进行平行试验。北京优谱通用科技有限公司的1800系列定氮仪采用稳定可靠的红、绿、蓝三基色判断终点，有效避免了终点误判造成的误差，同时提高了数据的准确性和稳定性。

凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的步骤较多 ,在检验过程中应注意以上事项 ,减少在各步骤中的实验误差 ,以提高检测结果的准确度。