液氮是利用空气分离装置将空气中的氮气液化后的产物，液氮是无色、无味、低粘度的透明液体。
液氮冷冻技术在速冻食品上的表现又怎么样呢？
由于液氮制冷温度低，与食品的温差可达200摄氏度以上。因此冻结过程很快，细胞液内的水分生成的冰晶细小且均匀，不会刺穿细胞膜。比如大家熟知的“液氮复活鱼”：将活鱼放入液氮中速冻，然后放入“温水”中复温，冻的硬邦邦的鱼又“活了”
此外对于一些常规方式难以冻结的食品，如：蔬菜、浆果、包子、烧麦、西红柿、香蕉等，提供了一种新的途径。
液氮速冻时，所产生的气体是惰性氮气。氮气与食品接触不会发生氧化反应。再者就是病菌少，因为冷冻速度极快，食品可瞬间达到-10℃，除过被杀灭的病菌，其余的细菌随着温度降低会逐渐进入休眠状态。大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的；大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。
当处在它们的低生长温度时(冷冻低温一般为-18℃)，其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状态。
伴随着速冻设备快速进步与发展，液氮速冻机开始出现在人们视线中，并在果蔬、海鲜、水产以及其它调理食品等得到应用。从速冻鱼类、速冻榴莲，再到速冻小龙虾等，液氮速冻技术不仅大大提高速冻效率，还锁住营养，保持新鲜如初的口感，其释放巨大潜能，确保产品的品质。其超低温、高热交换率，实现真正的快速冻结。液氮速冻机这种快速冷冻可以产生小的冰晶，并有助于保持食物的质地。这也防止了水分的流失，实现了不损失，并保持了食品的原色、味道和质量。
