GB/T 20980-2021 饼干质量通则
范围
本标准规定了饼干的术语和定义、 产品 分类、 技术要求、 试验方法、 检验规则、 标签、 包装、 运输及贮存。
本标准适用于饼干和饼干碎。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
饼干 biscuit
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品，以及熟制前或/和熟制后在产品之间(或表面, 或内部)添加其他配料的食品。
饼干碎 biscuitcrumb
饼干经切丁或粉碎，分筛或不分筛制成的饼干颗粒。
产品分类
酥性饼干
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，经冷粉工艺调粉、成型、烘烤制成的，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。
韧性饼干
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料， 添加或不添加糖、油脂及其他配料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。置于水中易吸水膨胀的韧性饼干称为冲泡型韧性饼干。
发酵饼干
以谷类粉、油脂等为主要原料，添加或不添加其他配料，经调粉、 发酵、 辊压、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有发酵制品*香味的饼干。
压缩饼干
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经冷粉工艺调粉、成型、烘烤成饼坯后， 再经粉碎、添加油脂、糖等其他配料, 拌和、压缩制成的饼干。
曲奇饼干
以谷类粉、糖、油脂等为主要原料，添加或不添加乳制品及其他配料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的口 感酥松的饼干。添加或不添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干称为软型曲奇饼干。
夹心(或注心)饼干
在饼干单片之间(或饼干空心部分)添加夹心料而制成的饼干。以水分含量较高的果酱或调味酱等作为夹心料的夹心饼干称为酱料型夹心饼干。
威化饼干
以谷类粉等为主要原料，添加其他配料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状的片状、卷状或其他形状的单片饼干，通常在单片或多片之间添加或注入糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。
蛋圆饼干
以谷类粉、糖、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加其他配料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。
蛋卷
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，经调浆、浇注或挂浆、烘烤制成的饼干。
煎饼
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。
装饰饼干
在饼干表面通过涂布、喷撒、裱粘等一种或几种工艺, 添加其他配料装饰而成的饼干。
水泡饼干
以小麦粉、糖、蛋及蛋制品为主要原料，添加或不添加其他配料，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松轻质的饼干。
其他饼干
除上述以外的其他饼干。
注: 各类饼干名称的中英文对照参见附录 A。
技术要求
原料要求
原料应符合相应的标准要求。
感官要求
各类饼干的形态、色泽、滋味与口 感、组织应符合表1的规定；且各类饼干无正常视力可见的外来异物。
饼干碎的色泽、滋味与口 感应符合相应饼干单片的要求。
理化要求
各类饼干的理化要求应符合表2的规定。
饼干碎应符合相应饼干单片的理化要求。
净含量
预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
试验方法
酸度
按 GB/T 12456 规定的方法测定，乳酸计。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710S
