质地特性是果蔬极其重要的品质因素,质构仪（物性分析仪）所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性。
在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果皮或果肉的弹性等。 蔬菜作为我们日常生活的重要组成部分，其品质的好坏影响我们的口感、食欲等。而且蔬菜的品质能够间接反映出蔬菜的生长环境、栽培条件、加工和贮藏以及运输条件的优劣。
ST-Z16质构仪（物性分析仪）作为一种感官物性分析类仪器，在蔬菜中的应用主要指测试其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、韧性、柔软性以及纤维度等指标。
（1）P/NP 针形探头：可用于果蔬的表皮穿刺试验。可测量表皮强度、穿刺强度和表皮的软
硬度等数据，用于判断果蔬的新鲜度和成熟度。
（2）P/2 柱形探头：2mm 柱形探头，用于对果蔬的内部进行穿刺，测试果蔬内部的硬度和
质地的变化。
（3）P/5 柱形探头：5mm 柱形探头。将果蔬切成规格一样大小的样品，用柱形探头对样品
进行全质构分析（TPA），用于测试果蔬的硬度、弹性、回复性、咀嚼性和内聚性等指标。
（4）P/100 压盘探头：100mm 直径压盘探头，通过压缩测试水果的机械强度、内部损伤和
破裂强度等，评估水果的贮运性。
（5）P/BS 剪切探头：通过剪切探头对果蔬进行剪切，来反映果蔬的剪切强度或者坚实度。
（6）P/VB 钳口探头：该装置可进行模拟人的大门牙咬断食物的测试，样品放在下钳口内，
咀嚼动作由上钳口撕裂食物的下压动作测试；适用于果蔬的剪切或韧性、柔软度，并可对生
熟食品的纤维度进行测试。
（7）P/BE 反挤压装置：利用该套装置可以对果汁、蔬菜汁和果酱等半固体或者粘稠液体
进行粘度、稠度等指标的测试。
（8）P/SR 延展性装置：利用该套装置可以对果酱等粘稠液体进行粘性、延展性和涂布性
等性能测试。
（9）P/FSR 薄膜支撑装置：可用于测试薄膜和叶类蔬菜的撕裂强度和撕裂距离。
ST-Z16质构仪（物性分析仪）
•用于肉制品、粮油食品、谷物、糖果、果蔬、凝胶等食品的物性测试
•检测指标：嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等各种物性指标
•测试过程通过联机的电脑控制，测试程序已经内置，随时可供调用
•可以完成绝大多数食品样品的基础物性测试分析，如烘焙食品、乳品、肉品、果蔬、粮油、凝胶、休闲加工食品等等
•可实现的测试方法包括穿透、挤压、破碎、挤出、拉伸、折断等等
•传动机构采用滚珠丝杠，传动平稳；采用进口伺服电机，噪音小、控制
•采用24位高精度AD转化器（解析度可达 1 / 10,000,000）及高精度力量感应元，保证仪器力值数据采集的快速性和准确性。
•试验时实时显示力-时间、力-变形、力-位移等
•可进行上微机操作，通过专用软件电脑控制质构仪，把实验数据直接显示在电脑界面，自动储存，自动打印。
•力量感应元符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准
