小麦面粉如果加入一定量的水（通常是加到50%~60%）之后进行揉合就额可以得到具有一定粘力的面团，对于相应的面团的一些性质和结构中最重要的就是流变学特性的研究，其对于小麦种子培育、面粉的加工以及烘培食品都具有重要的作用。流变学特性其中就包含着面团拉伸仪对一些常见的参数测定拉伸力，该特性是面团研究的重要参考内容。
面团拉伸仪4个参数中最重要的是拉伸曲线面积和拉力比数。一种小麦粉若拉伸曲线面积越大,其面团弹性越强,一般认为拉伸面积小于50mm时,面粉烘焙品质很差。拉力比数的大小又与拉伸曲线面积密切相关。一般拉伸曲线面积大而拉力比数适中的小麦粉,食用品质较好,拉伸曲线面积小而拉力比数大的小麦粉食用品质较差。拉力比数过大,表明面团过于坚实,延伸性小,脆性大;比数过小,表明延伸性大而拉力小,面团性质弱且易于流变。面团拉伸仪能测定的主要参数：
1.面团最大拉伸阻力(最大抗延伸性,Rm)拉伸曲线的最大高度(Rm)。单位用E·U·或mm表示,同一面团三次最大拉伸阻力分别为Rm45`、Rm90`和Rm135`。阻力越高,表示面筋力越强,弹性越好。
2.50mm处面团拉伸阻力(抗延伸性R50)从开始拉伸至记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R50,单位E·U·。
3.拉力比数(R/E值)：即面团最大拉伸阻力与面团延伸度的比值。
4.面团延伸度或面团延展性(E)：从拉面钩接触面团开始至面团被拉断,拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E,mm,不同醒面时间的面团延伸度分别为E45`、E90`、E135`。
5.拉伸曲线面积(即粉力或能量,A)面团拉伸曲线以内的面积A,单位cm2,电子型拉伸仪其计算机软件可自动提供拉伸面积及其他拉伸参数。
6.据拉伸曲线综合分析评价小麦品质
面团拉伸仪在实验室中的测定主要是为了检测面粉的品质之一，在很多的额企业和单位中的应用中使用可为企业带来一定的利用在产品质量的把关中。面团拉伸仪测定的是醒发面团的流变学特性。其原理是:小麦粉加一定量的盐水用粉质仪揉制成面团后,再用面团拉伸仪将面团揉球、搓条、恒温醒面,然后将面团放在夹具中进行快速的测定。
