1 研究背景
莲藕作为一种传统水生蔬菜，不仅在中国，而且在全球范围内都因其口感和营养价值而备受欢迎。它富含多种矿物质、维生素以及膳食纤维，对健康具有显著的益处。然而，在烹饪过程中，莲藕的质地和风味会随着不同的烹饪方法而发生显著的变化。这种变化不仅影响了莲藕的食用品质，同时也为食品科学家和厨师提供了研究和创新的空间。
近年来，随着消费者对食品品质和口感要求的不断提高，对于烹饪过程中食材质地和风味变化的研究逐渐成为了食品科学领域的热点。特别是对于莲藕这种具有特殊口感和营养价值的食材，其烹饪后质地和风味变化更是引起广泛关注。当前，尽管已经有一些关于莲藕烹饪方法的研究，但这些研究大多集中在烹饪温度和时间对莲藕质地和风味的影响上，而对于不同烹饪方法（如煮、蒸、炸等）对莲藕质地和风味影响的系统研究还相对较少。因此，本研究旨在通过对比不同烹饪方法（煮、蒸、炸）前后莲藕的质地和风味变化，为莲藕的烹饪加工提供科学依据，同时也为消费者提供更为丰富的食用选择。此外，本研究还采用了液相色谱和电子舌等先进的食品分析技术，对莲藕中的风味成分（如风味氨基酸、核苷酸等）进行了定量分析，进一步揭示了不同烹饪方法对莲藕风味的影响机制。这些研究成果不仅有助于提升莲藕的食用品质，同时也为其他食材的烹饪加工提供了有益的参考。
扬州大学千春录副教授团队在《Foods》（IF=5.2）期刊上发表了题目为“Changes in the Texture and Flavor of Lotus Root after Different Cooking Methods”的文章（DOI: 10.3390/foods12102012），文章研究了莲藕在煮沸、蒸煮和油炸前后的质地和风味变化。与新鲜莲藕相比，三种烹饪方式均降低了其硬度和弹性，而油炸则显著提高了其粘性、咀嚼性和内聚性。通过使用液相色谱和电子舌技术，测定了莲藕中的风味成分，如风味氨基酸、核苷酸及其风味特性。新鲜莲藕的氨基酸和核苷酸含量分别为20.9和0.07 µg/kg。在煮沸和蒸煮后，莲藕中的风味物质含量和质地特性均明显下降。经过2分钟的深度油炸后，莲藕中的游离氨基酸和核苷酸含量分别为32.09和0.85 µg/kg，在所有烹饪方法中最高。通过GC-MS和电子鼻技术测定了莲藕中的挥发性风味成分及其气味特性。
2 实验方法
1 样品制备
选取大小和形状相似的生藕片进行以下处理：（1）对照组生藕片，不经过任何处理；（2）生藕片在100 ℃的沸水中煮沸2分钟、4分钟和6分钟；（3）生藕片在蒸锅中100 ℃下蒸煮2分钟、4分钟和6分钟；（4）生藕片在165 ℃的深炸锅中油炸1分钟、2分钟和3分钟。每种样品至少选择了三个随机重复样本进行实验。
2 电子舌分析
使用保圣电子舌分析烹饪处理后莲藕风味的变化。将5 g莲藕样品与50 mL 55 ℃的蒸馏水混合，搅拌10 min，然后在3000×g的离心力下离心10 min。离心后，将上清液过滤并准备用电子舌进行分析。每个样本测量三次，取平均值进行进一步分析。
3 实验结果
1 电子舌数据分析
图1 烹饪前后莲藕的电子舌主成分分析
通过主成分分析有效地分离了烹饪前后的莲藕风味。如图2所示，PC1的贡献率为93.47%，PC2的贡献率为0.19%，总贡献率为93.66%，这表明主成分分析的二维散点图能够反映不同烹饪方法后莲藕的味道差异。四组莲藕样品在PC1上明显分离，没有重叠，表明每组样品都具有相对不同的味道特征。
