食用菌是一种天然食物，具有不一样的风味，广受人们喜爱。食用菌含有丰富蛋白质、纤维素、多糖及微量元素，且脂肪含量较低，可作为减脂食品。
蛋白质是人体重要的物质基础。目前常用的蛋白质检测方法为凯氏定氮法和元素分析法，通过测定物质中的氮素含量，进而换算出样品的粗蛋白含量。
元素分析仪检测法常用于检测C、H、N、S等非金属元素，高温环境中，样品通过氧化还原反应充分燃烧分解，待测样品中的无机金属元素被转换成气态物质，去除非检测气体（如挥发性的卤素气体），被检测的气态物质在载气氩气的作用下，进入分离单元。依据色谱法原理，将被测样品的混合组分载入气相色谱柱中，根据单组分气体在色谱柱中流出的时间（即保留时间），按N、C、H、S顺序依次分离；由热导检测器检测相应的气体，将数据传入计算机，并自动算出样品中不同元素的含量。样品含氮量乘以换算系数6.25，即为检测样品的蛋白质含量。此法具有无需样品前处理、分析速度快及污染物较少等特点，且可检测样品中全部氮素含量，包括一些硝态氮等非蛋白质氮素量，是新兴的检测样品粗蛋白含量的方法。
凯氏定氮法是检测蛋白质含量的传统技术，符合GB5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的要求，其原理为用硫酸分解样品中有机物，使含氮物质转化成硫酸铵，后加碱蒸馏，再用盐酸滴定，可得出样品含氮量，此过程中的强酸与碱液会产生污染，此外滴定过程易出现误差。
元素分析仪检测3种食用菌样品中蛋白质含量
称取食用菌（干品）样品（5.00±0.25)mg，用锡纸包裹压实，置于样品盘中。打开仪器、气阀以及与元素分析仪相连的计算机，设定程序即可自动检测，计算机根据标准物质的校正曲线，自动计算待测样品蛋白质含量。每个样品3次重复，并以L-胱氨酸为基准物质做3次对照检测。检测结果的平均值即是样品的蛋白质含量，最后计算其变异系数（RSD）。
凯氏定氮法检测3种食用菌样品中蛋白质含量
称取食用菌（干品）样品1.0～2.0g，放入消化管，添加适量的浓硫酸、硫酸铜和硫酸钾，然后将消化管置于消化炉中。待食用菌样品消化好后，定容至100mL。取出定容后的稀释液10mL，放入分析管，采用意大利VELP凯氏定氮仪UDK159，检测样品蛋白质含量。每个样品重复检测3次，检测结果的平均值即是样品的蛋白质含量，最后计算其变异系数（RSD）。
由表1可知，元素分析法的RSD在0.56%～1.75%，凯氏定氮法的RSD在2.23%～2.96%，均小于5%，说明2种方法在检测3种食用菌蛋白质含量具有较高的准确度，但元素分析法更精确。凯氏定氮法检测3种食用菌的含氮量均低于元素分析法，这可能是凯氏定氮法只能检测食用菌中能够转化为铵态氮的有机物含氮量，不能检测转化成硝态氮的蛋白质，而元素分析法为高温加热，可氧化分解所有含氮物质，食用菌中还含有微量的硝态氮等形式的氮。此外，凯氏定氮法的消化和蒸馏过程中均存在氮流失，所以，元素分析法检测的含氮量略高于凯氏定氮法，但两种方法测定结果比较相近。
表1元素分析法与凯氏定氮法检测3种食用菌含氮量
采用元素分析仪检测供试3种食用菌样品蛋白质含量数据精准，具有样品无需前处理、样品需求量少、测定速度快、无污染等优点。因此，检测猴头菇、平菇、香菇的蛋白质含量时，可采用元素分析法替代凯氏定氮法。
