T/CNFIA 164-2022 豆豉及其制品
范围
本文件规定了豆豉及其制品的分类、技术要求、检验方法、检验规则、包装、标签、贮存和运输。
本文件适用于豆豉及其制品的生产、销售和检验。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
豆豉 douchi
以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵而制成的呈干态或半干态颗粒状的豆制品。
湿豆豉 shidouchi
不经后发酵和晾晒等工艺制成的半干态豆豉。
干豆豉 gandouchi
需经后发酵、晾晒等工艺制成的干态豆豉。
水豆豉 shuidouchi
需加冷水腌制等工艺制成的豆豉。
豆豉制品 douchi products
以豆豉为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而制成的豆制品。
风味豆豉 flavored douchi
以豆豉为主要原料，经添加辅料加工而制成的豆豉制品。
豆豉酱 douchijiang
以豆豉为主要原料，经添加辅料加工而制成的糊状豆豉制品。
分类
豆豉
豆豉分为：
a) 湿豆豉；
b) 干豆豉；
c) 水豆豉。
豆豉制品
豆豉制品分为：
a) 风味豆豉；
b) 豆豉酱；
c) 其他豆豉制品。
技术要求
原辅料
大豆：应符合 GB 1352 和相应的食品安全国家标准的规定。
水：应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料：应符合相应的食品安全国家标准和有关规定。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。
理化指标
理化指标应符合表2的规定。
微生物
预包装的豆豉及其制品的致病菌应符合 GB 29921 的规定，散装的即食豆豉及其制品的致病菌应符合 GB 31607 的规定。
大肠菌群应符合 GB 2712 的规定。
污染物和真菌毒素
污染物应符合 GB 2762 的规定。
真菌毒素应符合 GB 2761 的规定。
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，食品添加剂的质量应符合相应的食品安全国家标准的要求。
净含量
按 JJF 1070 的规定执行。
生产过程卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。
检验方法
氨基酸态氮
按 GB 5009.235 规定的方法测定。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
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