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2016/7/21 10:39:45糖果是日常生活中zui常见的食品之一,它主要以白砂糖、葡萄糖浆、淀粉糖浆或允许使用的增味剂为主料,以食用色素、增稠剂、食用香精、胶基及其它添加剂为辅料,然后按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。
现如今市售的糖果主要分为果糖、奶糖两大类以及口香糖、泡泡糖等。
其中果糖的基本原料与其它软糖相似,采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物,不同的是采用果胶作为凝固剂。要加工出品质优良的果糖,首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当,糖体易发烊或结晶。
而奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔,带有韧性和弹性,耐咀嚼,口感柔软细腻。
奶糖主要可分为胶质奶糖和砂型奶糖。
胶质奶糖包括太妃糖和卡拉密尔糖。其胶体含量较多,糖体具有较强的韧性和弹性,比较坚硬,外形多为圆柱形,还原糖含量较高,为18~25%之间,随加入原材料不同而有多种品种。
砂型奶糖,又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体,还原糖含量较胶质奶糖少,在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬,缺乏弹性和韧性,咀嚼时有粒状感觉。
那么,究竟按什么比例添加其成分才能制作出软硬可口的糖果呢?
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