降落值测定仪分析硫代葡萄糖苷酶的活性以及变化量
目前，脂肪酸值被认为是判断小麦品质变化zui为明显的指标之一，脂肪酶存在于小麦粒的糊粉层内，小麦发芽后脂肪酶含量增加很快，并催化脂肪首先水解生成甘油和脂肪酸。游离脂肪酸含量的升高，导致脂肪酸值的升高。通过对脂肪酸值的测定来推断小麦发芽的状态以及小麦品质变化的情况。而日常中小麦发芽后，酶活性会存在一定的变化，因而*使用降落值测定仪来进行测定分析，该款仪器i在粮油领域中有很好的运用。
在食品保藏期间由于酶的作用会导致不良风味的形成。例如，有些食品材料，像青刀豆、豌豆、玉米、冬季花椰菜和花椰菜因热烫处理的条件不适当，在随后的保藏期间会形成显著的不良风味。
??? 在讨论脂肪氧合酶对食品颜色的影响时也提到它能产生氧化性的不良风味。脂肪氧合酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因，而胱氨酸裂解酶的作用是冬季花椰菜和花椰菜产生不良风味的主要原因。下面介绍几种影响食品风味的酶，酶活性变化的测定可以使用降落值测定仪进行测定分析。
??? 硫代葡萄糖苷酶：在芥菜和辣根中存在着芥子苷。在这类硫代葡萄糖苷中，葡萄糖基与糖苷配基之间有一个硫原子，其中R为烯丙基、3-丁烯基、 4-戊烯基、苯基或其他的有机基团，烯丙基芥子苷zui为重要。硫代葡萄糖苷在天然存在的硫代葡萄糖苷酶作用下，导致糖苷配基的裂解和分子重排。生成的产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，它与葱的风味有关。人们熟悉的芥子油即为异硫氰酸烯内酯，它是由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的作用而产生的。
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